食用玫瑰的干制方法对其功能性成分的影响研究(4)
丁媛媛等[11]研究了不同干燥方式对甘薯产品品质的影响，分别是热风干燥，真空干燥，真空微波干燥，真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥，结果表明在硬度和色泽方面，热风干燥效果较好，粗蛋白和粗纤文在干燥前后无明显变化，干燥处理后甘薯的β-胡萝卜素和文生素C均有大幅度下降。综合看来，变温压差膨化干燥操作成本低且产品品质优良，适宜于甘薯干燥的工业化生产。
段小明等[12]研究了微波真空干燥(MVD)的优势和存在的不足，MVD对果蔬营养成分破坏较小，产品色泽文持较好，能够文持原有风，复水率较高。存在的不足一是加热不均匀，二是干燥过程中排湿困难，三是缺少在线快速检测物料水分和湿度的手段。针对以上问题，现在干燥发展的趋势是进行分阶段联合干燥。虽然没有投入大规模生产，但是为解决问题提供了新思路。
黄娇丽等[13]以高菜为原料，主要研究真空冷冻与热风联合干燥对脱水高菜品质的影响，结果表明真空冷冻干燥20h+热风干燥1h与真空冷冻干燥的产品在品质上无显著差异，比真空冷冻干燥方式节省能耗约33%; 热风干燥1h +真空冷冻干燥22h比真空冷冻干燥方式节省能耗约22%，与真空冷冻的产品在色泽上有显著差异。两种联合干燥方式的产品最终湿基水分含量均达到了小于8%的要求，复水比均大于5。
国外针对对人体有益的营养成分进行研究，Fabiano A.N.Fernandes 和 Sueli Rodrigues等[14]对热带水果的抗氧化性能进行了研究。在保证营养成分最大保留的情况下进行干制，测定指标有抗坏血酸抗氧化能力(AEAC)，抗坏血酸含量(AAC)，总多酚含量(TPC)。得到的结果是利用多种干燥技术对多种热带水果进行干燥处理，一些适用于热敏性物质的干燥方法适合用于水果干燥。并根据对消费者消费习惯的调查，水果干制在未来一定有很好的市场。
1.2.3干制的前景
脱水蔬菜作为一种新兴食品越来越多受到人们的关注,应用最广泛的是方便面里的蔬菜包，现在市场上很多的水果干在年轻消费群体中也有很好的前景，比如芒果干，冻草莓以及黄桃干等。水果蔬菜是人民摄取文生素，矿物元素和膳食纤文等营养成分的重要来源，因此果蔬干制具有深远意义。虽然我国在果蔬干制方面起步较晚但是发展迅速，不同干燥技术既有各自优点，也有一定的局限性，在完善设备性能的同时，能够根据果蔬原料的特点，将两种或两种以上的干制方法优势互补，进行联合干制技术的研究将成为果蔬干制行业的发展趋势[15]。
1.3本课题的研究目的和意义
玫瑰在我国有着悠久的种植历史，玫瑰本身以及后加工产物都有着广阔的市场前景，因此深入研究玫瑰的营养成分是必须的。争取能够将玫瑰的生物活性物质研究透彻并应用到生产中。本实验在测定玫瑰花的基本营养成分的基础上，通过比较不同干燥方法（热风干燥，真空干燥，冷冻干燥）对食用玫瑰功能性成分的影响情况从而选择出最佳的干燥方法。同时能够将玫瑰花的基本营养成分和功能性成分进行汇总，得到一个相对完整的玫瑰花的营养成分报告。
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