绿茶饮料护色技术研究+文献综述(3)
1.1.3 茶饮料生产工艺
通常认为，传统的茶饮料生产工艺由提取、过滤、调配、灌装、灭菌、外包装个工序组成，但是随着饮料生产技术的提高和工业原料的发展，茶饮料的生产越来越简单， 效率越来越高。根据原料的不同，目前生产工艺大致可分为以下三种：
1.传统茶饮料生产工艺：
茶叶— 浸提— 粗滤— 迅速冷却— 精滤— 调配— 高温杀菌— 灌装—封盖。
该工艺采用干茶为原料，类似大规模的传统方式泡茶，制得的茶汤风好，成本低，但是在生产过程存在设备、人工、能耗增加和产品品质不稳定等问题。
2.利用茶粉生产茶饮料工艺：茶粉— 调配— 高温杀菌— 灌装—封盖。该工艺主要采用专业厂家生产的速落茶粉为原料。速溶茶粉按照干燥方式可分为喷雾干燥和冷冻千燥两种。喷雾干燥速溶茶粉采用高温喷雾方式，大部分会添加麦芽糊精等赋形剂，会对茶的原有风产生一定的影响冷冻干燥采用真空冷冻干燥技术，使茶粉的水分在低温下升华，从而达到干燥目的，产品品质较好该工艺生产效率较高，但存在茶粉溶解性不好的问题。
3.利用浓缩汁生产茶饮料工艺,浓缩汁— 调配— 高温杀菌— 灌装—封盖。该工艺采用的浓缩汁原料也为专业厂家生产，品质均一，风保留完整，尤其是目前采用反渗透浓缩方式，茶的原始风能得以很好的还原，而且不存在溶解性不好的问题。由于茶饮料原料的不同，以上三种工艺在产品风、生产效率、综合成本方面都有很大的差别，其中、产品风、生产效率、综合成本。在饮料行业中大力推进茶粉和浓缩汁的应用是饮料行业节省成本、提高生产效率的必然趋势。
1.2.1 绿茶饮料褐变机理
Finger指出，黄酮类(Flavonoid)色素是绿茶黄绿汤色的主要成分[3]。绿茶饮料的褐变主要有二个原因: 一是茶多酚类的氧化，二是叶绿素的破坏。由于绿茶中儿茶素类多酚物质和叶绿素的含量较高，在浸提、高温杀菌、热罐装等需要高温处理工序中容易造成多酚物质的氧化和叶绿素的破坏，从而导致茶水汤色褐变[4]，影响绿茶特有的品质。绿茶原料如果经高温灭菌、贮藏过久或杀青不彻底，均会在贮藏过程中形成多酚类色素（如茶黄素、茶红素），使绿茶汤色发红甚至发暗、褐变。茶多酚的氧化过程为：茶多酚→邻醌→茶黄素→茶红素→茶褐素。其中，邻醌、茶黄素和茶红素为中间产物，稳定性由强到弱依次为茶红素、茶黄素、邻醌。褐色的茶褐素为茶多酚的最终产物；茶黄素、茶红素的性质很不稳定（尤其是茶黄素）[6]，在氧气和高温条件下容易被氧化成茶褐素，从而使汤色发生褐变。因此，在加工过程中应尽量减少氧气、高温对茶汤的影响。 叶绿素是一种不稳定的色素，其在茶汤中含量极少，加热后易分解褪色；此外，在酸性条件下，叶绿素中的镁离子会被氢离子取代而形成褐色的脱镁叶绿素，从而使茶汤褐变[7]。
1.2.2 绿茶饮料护色技术
茶汤中的儿茶素虽不是茶汤的呈色物质，但如被氧化或在强酸或偏碱的条件下变褐，对茶汤汤色极为不利，调节pH可保持茶汤绿色。林亲录等[8]研究表明， 绿茶茶汤色泽与其总还原剂具有显著性关系，总还原力越强则茶汤绿吸光度越好， 在茶汤中添加缓冲液以文持茶汤在贮藏中的pH 值，可以达到护色目的。
氧气对茶汤汤色影响较大，因而添加抗氧化剂对改善茶汤汤色极为重要，常用的抗氧化剂是文生素C。马红彦等[11]研究表明，添加文生素C可使茶汤在加工、储藏过程保持较好色泽。其他抗氧化剂，如氯化锌，硫酸钠，硫酸氢钠等都可以达到护色目的。