绿茶饮料护色技术研究+文献综述(5)
本课题重点研究了改变pH护色，加入外源物质护色，和组合式护色。
1.3 本课题的立题背景、研究内容及意义
现代茶饮料于上世纪的年代起源于欧洲，年代后期在日本和我国台湾开始进入工业化生产。我国大陆茶饮料的研究始于上世纪的年代，年代末开始应用于生产，年代中期有较大的发展，茶饮料的生产和消费基本可划分为三个阶段一年是茶饮料的成长期，消费量获得稳步增长一年茶饮料产量和消费量成倍增长，是快速增长期年以后基本处于稳定增长期，主要变化是产品的结构性调整。
近年来绿色食品和保健食品的兴起，为茶饮料开发提供了更为广阔的市场，加之茶饮料具有即饮性以及厂商各式各样的促销手段，在某种程度上也推动了茶饮料的发展。从目前茶饮料的产品类型来分析国内外饮茶方式的发展已经历了传统热水冲泡固体速溶茶的冷、热水冲泡、果汁茶软饮料即饮、纯茶汁软饮料即饮保健茶饮料的五个发展阶段，其中日本、台湾省以及欧洲的一些国家和地区最先发展到以纯茶汁即饮为主的饮用阶段，茶饮料已占据了饮料市场的半壁江山。
我国现在已经把茶饮料的开发列入“十五”规划和2010年远景目标之中。目前，国内市场上销售的茶饮料以乌龙茶、红茶居多，且多为调茶，茶淡薄，纯茶饮料比例较小，仅占整个饮料市场结构1％左右。因此，国内外开发和生产纯茶饮料，尤其是纯绿茶饮料将成为时代发展的必然趋势，也具有广阔的前景。我国是生产绿茶的大国，茶类资源丰富，但在茶叶深加工方面仍较为落后，加大对实用型茶饮料项目的开发和研究，有助于发挥资源优势，加快产业结构的调整。前人对乌龙茶、红茶饮料研究较多，但对绿茶饮料研究起步较晚，而纯茶饮料中茶的成分比较高，并且其保健价值也高于乌龙茶及红茶，特别是近几年研究证明，绿茶对于防癌具有一定的作用，更符合中国消费者需求，是市场发展的必然方向。
近年来，我国的茶饮料开发十分活跃，呈现出巨大的发展空间，目前茶饮料新品层出不穷、功能逐渐细分，但是随着绿茶饮料以及含茶饮料种类的不断增加，其存在的关键技术问题也更为突出。绿茶饮料在加工、贮藏过程中易产生汤色褐变，风劣变、冷后浑等现象，其中保护原有饮料色泽问题未得到根本解决，从而影响了其天然的感观性，使其发展受到了一定的限制。
目前在绿茶饮料的色泽褐变机理和控制技术方面尚无系统研究，因此，本研究拟通过探讨绿茶饮料的变色机理，研发最佳护色剂配方，并提出延长绿茶饮料货架期的综合护色技术，从而提高绿茶饮料的品质水平和市场竞争力，促进含茶饮料的进一步健康发展。本课题采用添加ZnCl2、Vc、调节茶汤pH值及复配试验等对纯绿茶饮料进行护色，目的是找出保持绿茶饮料色泽稳定的比较好的方法和工艺参数。