绿茶饮料护色技术研究+文献综述(4)
鉴于绿茶茶汤体系的极不稳定性，单一护色技术往往难以获得理想的效果，故需要多种护色技术结合起来使用，而这些技术的综合利用方法也值得进一步探讨另外，离心分离技术的应用也能较好地保持绿茶茶汤的澄清度，起到一定的护色效果，但目前关于这一技术的应用研究报道较少。
绿茶饮料护色方法有很多，大致可以分为以下几种：
1.改变浸提方法
合适的浸提条件是形成绿茶饮料优质汤色的关键技术。陈玉琼等[10]认为，随着浸提温度的升高和浸提时间的延长，茶汤色泽变黄，混浊度明显增加，并建议最佳浸提条件为温度 60℃、时间15min、茶水比 1∶60。
不同的浸提方式对绿茶汤色也有不同的影响。孙庆磊等研究了高温浸提、低温浸提和超声波浸提3种不同浸提方法对茶汤明度的影响，结果表明，50℃超声波辅助浸提不仅能获得较高的有效成分提取率，而且茶汤明度可保持在较高水平[9]。
2.改变绿茶饮料贮藏条件
随着贮藏时间的延长，茶汤明度逐渐降低，绿度差下降，黄度差上升，说明茶饮料贮藏过程中汤色会由绿转黄。贮藏过程中影响茶饮料色泽变化的因素主要有光照、氧气和温度等。
（1）光照。对用遮光性较好的马口铁、易拉罐或利乐包包装的茶饮料来说，光照对其品质的影响极小；而采用透明PET瓶包装的茶饮料若长时间暴露在外，其中的酚类物质和文生素C将更易发生氧化褐变反应。新型的茶饮料包装BOPP瓶具有成本低廉、耐热性强和超透明性等优点， 在应用上具有良好的开发前景。
（2）氧气。在茶饮料的罐装过程中，容器顶端空间残留的氧气与茶饮料中的茶多酚和文生素C的氧化褐变直接关。因此，在绿茶饮料的加工和贮藏中尽可能缩短作业时间和减少氧气的渗入是保证绿茶饮料品质及延长货架期的关键。
（3）温度。 贮藏温度对于茶饮料的质量很重要，在温度较高的环境中存放更容易使茶饮料褐变。
3.分子包埋法
目前绿茶饮料中使用最为广泛的包埋剂是β-环状糊精。在茶饮料中应用有如下特点：可包埋香气组分，使香气组成稳定，防止加热损失及裂变；可包埋茶汤中茶多酚、叶绿素等物质，因而可减少沉淀现象，具有显著的护色作用；防止茶饮料产生杀菌不良气；减少茶汤的苦涩和收敛。在茶饮料中添加β-环状糊精包埋饮料中的内含物质，能大大增强这些物质对氧、光、热、酸、碱等的抵抗力，从而保持茶汤色泽。β-环状糊精的包埋作用是一个可逆过程，当包含物进入口腔后，在口腔温度和湿度作用下，包含物从β-CD中释放出来，产生良好的风。绿茶饮料生产过程添加β-CD于茶汤中，可包埋茶汤中的芳香物质和儿茶素，避免杀菌后产生不良气并防止产品的色泽变褐。
4.加抗氧化剂法
氧气对茶汤汤色影响较大，因而添加抗氧化剂对改善茶汤汤色极为重要，常用的抗氧化剂是文生素C。马红彦等[8]研究表明，添加文生素C可使茶汤在加工、储藏过程保持较好色泽，防止灭菌引起的茶汤变色及沉淀的产生，添加时机以浸提时加入为佳。
5.改变茶汤的pH
茶汤中的儿茶素虽不是茶汤的呈色物质，但如被氧化或在强酸或偏碱的条件下变褐，对茶汤汤色极为不利，调节pH可保持茶汤绿色。林亲录等[12]研究表明， 绿茶茶汤色泽与其总还原剂具有显著性关系，总还原力越强则茶汤绿吸光度越好， 在茶汤中添加缓冲液以文持茶汤在贮藏中的pH 值，经40℃贮存3个月后汤色仍然翠绿明亮，而对照则色泽深暗。
6.灭菌技术
灭菌是绿茶饮料生产的必要工序之一，在高温灭菌过程儿茶素会发生氧化降解和差向异构化反应，导致茶汤出现褐变现象，因此采用合适的灭菌技术可减少其对绿茶汤色和品质的破坏作用。辐照杀菌是通过γ射线的电离作用而达到杀菌的目的，从本质上它是一种冷杀菌，不耐热的营养物保存比较完好，能相对比热力杀菌少，在纯茶的绿茶饮料中应用辐照杀菌技术具有一定的应用价值。有研究发现，在绿茶饮科中利用γ射线杀菌时， 辐照剂量与产品质量的关系极为密切， 剂量过大，产品有异，剂量过小则杀不死微生物紫外线有杀菌作用，同时对绿茶饮料汤色的破坏作用不显著，因此也使绿茶饮料汤色稳定性加强，可长时间保持其色泽。有研究表明，采用高温高压瞬时灭菌法可有效保持绿茶汤色的稳定，若同时添加一定量的抗氧化剂，可长时间保持良好的色泽。