木耳饮料的制备工艺设计+研究现状(4)
1.2.2 木耳饮料研究现状
1.3 浑浊型饮料制备的研究
浑浊型饮料一般理解为原料打浆后不去除所含固体物质制备的饮料，营养成分含量相对较高。新鲜榨取的原料汁色泽鲜亮，固体物质均匀的分布在饮料中，具有良好的感官和口感可以带给消费者真材实料的感觉，更得消费者的信任[10]。但是这种饮料在自然状态下稳定性差，保存时间短，很快会出现沉淀物，且随着时间的延长，上层液体逐渐变成澄清液而下层堆积絮状物，容易让人产生不新鲜或者已经变质的感官。如何保证原浆在较长时间内一直处于均匀分布且色泽良好的状态成为需要解决的问题。饮料中固形物的直径会影响浑浊型饮料的稳定性。通过均质能够使饮料中的固形物微细化，并且使各种成分混合均匀。稳定剂的加入能够提高浑浊型饮料的粘度，并且降低了分散相间的界面张力，使本来不相容的物质均匀混合后，形成稳定的分散体系，提高饮料的外观品质[11]。
1.3.1 均质及稳定剂在浑浊型饮料制备中的应用
在红菇娘饮料的研究制备中，郭宏雨等采用不同的均质工艺条件对饮料进行均质，系统的研究了均质工艺参数对红菇娘饮料稳定性的影响，发现在均质温度65℃、均质压力 30MPa 的条件下，可以获得稳定的红菇娘饮料[12]。李小鑫等经过试验研究发现，在制备浑浊型刺梨果汁时先加入海藻糖、赤藓糖、黄原胶和阿拉伯胶，再将果汁在 60℃、25MPa 的条件下进行均质，制得的浑浊型刺梨果汁饮料口感细腻、风独特且具有较高的营养价值[13]。王顺余等在浑浊型玉米汁饮料研究中添加复配稳定剂，有黄原胶、海藻胶、CMS-Na、瓜尔豆胶、CMC-Na 和单甘脂，得到产品保存 90d 稳定性良好[14]。李湘丽等对浑浊型玉米浆玉米须饮料的制备工艺条件进行了研究，并且探讨了稳定剂配方和均质条件对饮料的影响。结果表明，添加一定量的琼脂、黄原胶、CMC和蔗糖酯并且进行二次均质工艺，得到的饮料稳定性高，并且风独特[15]。在浑浊型南瓜汁饮料试验研究中，陈振林等对饮料进行了两次细磨均质，并使用复合稳定剂生产的浑浊型南瓜汁饮料稳定性好，香醇厚[16]。张亚红在进行浑浊型蓝莓果肉饮料稳定性研究时，发现饮料在贮藏中容易出现分层现象，经过试验得出添加一定量的羧甲基纤文素钠、海藻酸丙二醇酯和黄原胶组成的复合稳定剂，然后进行均质，生产的饮料的稳定性良好[17]。
1.3.2 浑浊型木耳饮料研究进展
吴琼以花生、红枣、黑木耳为原料，配制出营养丰富、风独特的复合饮料，通过正交实验确定饮料的最佳配方为通过物性仪测试得到的各项指标，均已达到市售饮料的要求。所得到的复合饮料，口感细腻、稳定性好，为实际生产提供理论参考[18]。刘明华，陈其国研究了一种黑木耳枸杞饮料的制备方法，开发了一种黑木耳枸杞营养保健饮料。该饮料以黑木耳、枸杞为主要原料，经过泡发、清理、切片、预煮、混合调配、灭菌、灌装等生产工艺制作而成。以正交试验确定了该饮料最佳配方[19]。
1.4 悬浮型饮料制备的研究
1.4.1 悬浮饮料研究现状
悬浮稳定性主要由悬浮颗粒与汁液之间较大的密度差引起的，包括分层、沉淀和絮凝，理想的悬浮饮料其外观应该是汁液较为澄清，悬浮颗粒悬浮均匀并且无明显分层现象，悬浮饮料的悬浮性问题一直是困扰饮料生产的技术难题[20]。
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