传统米糕品质改良工艺设计(2)
3.2.2甜菊糖苷替代蔗糖后对崇明糕感官品质的影响 14
3.2.3麦芽糖醇替代蔗糖后对崇明糕感官品质的影响 14
3.2.4木糖醇与蔗糖的复配对崇明糕感官品质的影响 15
3.3单一乳化增稠剂的添加对崇明糕感官品质的影响 15
3.3.1瓜尔豆胶的添加量对崇明糕感官品质的影响 16
3.3.2黄原胶的添加量对崇明糕感官品质的影响 16
3.3.3变性淀粉的添加量对崇明糕感官品质的影响 17
3.3.4硬脂酰乳酸钠的添加量对崇明糕感官品质的影响 18
3.3.5单甘脂的添加量对崇明糕感官品质的影响 18
3.3.6单一乳化增稠剂的添加量对崇明糕感官品质影响的总结 19
3.4复合乳化增稠剂对崇明糕品质的影响 20
3.4.1 复合乳化增稠剂对崇明糕质构特性的影响 21
3.4.2 复合乳化增稠剂对崇明糕感官品质的影响 21
3.4.3 复合乳化增稠剂对崇明糕品质的结果分析 22
4 结论与展望 25
4.1 结论 25
4.2 展望 25
致谢 26
参考文献 27
1 绪论
1.1 本课题国内外的发展概况及存在的问题
1.1.1崇明糕概述
崇明糕，是崇明著名的土特食品之一，长久以来深受广大市区居民的喜爱。关于崇明糕的来历，有一说是旧时农民向灶神祈福的食品。古时的崇明中部地区常年遭受自然灾害的侵袭，农户们一年到头收成甚微。有一年，一位北嫁到崇明岛的年轻媳妇按照江南娘家的习俗，动员四邻乡亲在年关到来之前，用糯米粉加糖、红枣、赤豆等辅料蒸成一种又糯又香又甜的点心来祭拜灶神。崇明糕选料讲究，配比合理，甜度适中，果肉适量，蒸煮科学，清香松口，糯而不粘，畅销岛内外[1]。
1.1.2糯米概述
糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。糯米是制造粘性小吃，如米糕、粽子、八宝粥、各式甜品的主要原料，糯米也是酿造酒糟的主要原料。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、文生素B1、文生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗的功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。
1.1.3粳米概述
粳米是大米的一种，常见的主食。在中国各地均有栽培，种植历史已有6900多年，是中国饮食文化的特产之一。主要产于中国东北。粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形，米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于二，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。粳米产量远较籼米为低。含有大量碳水化合物，约占 79%，是热量的主要来源。粳米，是粳稻的种仁。其甘淡，其性平和，每日食用，是滋补之物。
粳米比较粗短，广东人称之“肥仔米”，煮的粥饭比较绵软，常见的东北大米、珍珠米、江苏圆米都属于粳米。
粳米有早、中、晚之分，北梗凉，南粳温；赤粳热，白粳凉；新粳热，陈粳凉。煮粥最养人，老幼皆宜。
1.1.4崇明糕的加工工艺
崇明糕由糯米和粳米按一定比例制成，主要步骤有：配米，浸泡，打粉，和料，蒸熟。
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