传统米糕品质改良工艺设计(3)
（1）配米：配米根据所选糯米和粳米的特性而定，一般选择7：3和8：2的居多，这样可达到糯而不腻的口感。
（2）浸泡：浸泡是在配米、淘洗后需在水中浸泡一定的时间，浸泡时间的长短是关键所在。浸泡后需沥干、涨胖。
（3）打粉：打粉在浸泡完成之后，打粉选用的机器不同会打出粗粉和细粉，粗粉比较容易蒸熟但是口感比较毛躁，细粉不容易蒸熟但是口感比较细腻。
（4）和料：和料是指为崇明糕中添加所需所有辅料，加水拌成糊状。其中白糖和红糖是必须的（也有不加糖的崇明糕，糖尿病人可食用，但是很难蒸熟），另根据需要添加红枣，蜜饯，核桃仁，红绿果脯丝、桂花、猪油、松仁、瓜子等，但最大众化的配料是赤豆，可以制成豆沙备用。
（5）蒸熟：选用适当的蒸笼，调整好适当的蒸汽力度。先在糕屉铺上清洁湿布，放入糕粉刮平作粉胚，在粉胚上点缀红枣肉、核桃肉、红红绿绿的蜜饯以及赤豆或豆沙刮平，随即用旺火沸水蒸。待糯米粉的颜色由白色变成半透明时洒上红、绿果脯丝，再继续蒸至糕熟即可离火。
1.1.5崇明糕的生产中的问题
随着崇明糕向市场的推广，传统手工生产已经不能满足消费者的需求，工业化生产崇明糕已经成为市场的主流。然而在工业化生产中有许多问题亟待解决， 其中最主要的是制成品在贮藏期间的的老化回生问题[2]，即在生产、运输、贮存、销售等过程中，崇明糕逐渐老化、回生，引起崇明糕变硬、开裂，口感差，食用品质下降，不能满足大众消费的需求。
1.1.6淀粉回生的研究
淀粉是食品的重要组成成分，在食品体系中提供热量，起到影响食品质构的作用。淀粉是崇明糕的主要成分，通过蒸煮、焙烤等加热过程，淀粉被糊化。在储存过程中糊化的淀粉发生老化，亦称回生，比如米饭变硬、馒头干缩、糕点由柔软变硬脆等。淀粉类食品回生后大大影响其食用品质。考察各种因素对淀粉回生的影响，采取有效的措施抑制淀粉回生，无论对淀粉理论的发展，还是对食品品质改良，都具有重要的意义[3]。
1.1.7淀粉回生的机制
淀粉糊化的本质是淀粉水悬浮液加热时，水分子获得足够的热能进入淀粉分子的内部与其争夺氢键，使淀粉分子微晶束的紧密结合状态变成疏松状态。在储存和配送过程中，淀粉链内部或分子链之间会发生交联或老化。阿特威尔(Atwell)等人将淀粉回生定义为糊化的淀粉分子重新聚集成有序结构的过程。在回生的初始阶段，两条或更多的淀粉链会形成一个简单的结合点，随后扩展到更广泛的有序区域。这种相分离现象也会造成脱水、外观变化(粒状、不透明)以及质构变化(凝胶化、光滑度降低)。如果条件合适，最终会形成晶体结构。回生的淀粉很难再次糊化[4]。
1.1.8淀粉回生的影响因素
(1)淀粉对回生影响
不同来源、不同种类的淀粉，回生的难易程度并不相同，这是由于淀粉的回生与所含直链淀粉与支链淀粉的比例会影响淀粉的回生过程。直链淀粉的线性结构在空间障碍小，易于取向，容易回生；支链淀粉在空间障碍大不易回生。因此适当增加短链分支程度可以降低回生的几率[5] 。一般是直链淀粉较支链淀粉易于老化。直链淀粉越多，老化越快。支链淀粉几乎不发生老化，其原因是它的分支结构妨碍了微晶束氢键的形成。不同的环境温度和升温速率也会对淀粉回生的影响。
(2)蛋白质含量对回生影响
蛋白质的含量也是影响淀粉质食品回生的重要因素，用蛋白质含量高的淀粉制作的食品比用蛋白质含量低的食品，其老化速率明显减慢。糊化淀粉在有单糖、二糖和糖醇存在时，不易老化，这是因为它们能妨碍淀粉分子间缔合，并且本身吸水性强能夺取淀粉凝胶中的水，使溶胀的淀粉成为稳定状态[6]。
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