真空冻干胡萝卜片的护色(2)
4结论 15
致谢 16
参考文献 17
1引言
1.1 果蔬脆片简介
果蔬脆片生产技术上世纪80年代初期起源于台湾，其母体技术是真空干燥技术。80年代中期，台湾几家从事果蔬脆片研究的公司开始改进真空干燥技术，并应用到果蔬食品深加工上，形成独特的果蔬脆片生产技术一真空低温油炸技术。随后几家大公司的参与，使果蔬脆片迅速产业化，产品开始出口，为果蔬脆片生产技术的发展奠定了基础。随着产品在国外市场受到欢迎，日本、美国等国家也相继从台湾引进此技术。80年代末和90年代初，果蔬脆片生产技术在台湾、美国、日本发展很快，基本工艺和主要生产设备在短短几年中换了三代。90年代初，一些主要市场在东南亚、日本的厂商，看中大陆丰富的果蔬资源和投资条件，转往大陆设厂，以求更大发展，果蔬脆片生产技术由此被引进我国大陆[1]。
我国是世界水果和蔬菜生产大国，2007年水果种植面积1.57亿亩，产量1.05亿吨，蔬菜种植面积2.6亿亩，产量5.65亿吨，均居世界第一，果蔬深加工原料十分丰富。除作鲜食和出口外，主要用作加工生产果蔬汁、果蔬罐头、脱水果蔬和速冻果蔬等产品。国外果蔬加工行业生产集中度高，生产能力和生产规模很大，我国除浓缩果汁已形成规模外，果蔬脆片、脱水蔬菜等产品生产企业规模普遍偏小，集中度低，产品单一，多元化加工不足。果蔬脆片能够保持果蔬营养成分、生鲜风，口感酥脆、形态饱满、膨化均匀，可以满足消费者对果蔬脆片食品营养、方便、天然、低脂肪、高膳食纤文的需求，在欧美等发达国家非常畅销，主要用作西餐的配餐食品、休闲食品、制作果珍果粉及速溶饮品等。果蔬脆片不属于普通的膨化食品，依据我国质检部门对膨化食品市场准入的相关规定：“膨化食品包括以谷物、豆类、薯类等为主要原料，采用膨化工艺制成的体积明显增大，具有一定膨化度的疏脆产品，但不包括直接由水果、蔬菜为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产的水果、蔬菜脆片。
1.2 果蔬脆片的干燥技术研究现状
1.2.1 果蔬脆片的干燥方法
果蔬脆片的主要干燥方法包括低温气流膨化干燥、红外辐射干燥、真空冷冻干燥、微波干燥等干燥方法，具体介绍见表1。
表1 常见果蔬脆片干燥方法
干燥方法 干燥原理 优点或适用点 参考文献
低温气流膨化干燥 也称变温压差膨化干燥。变温是指物料膨化温度在干燥过程中温度不断变化;压差是指物料在膨化瞬间经历了一个由高压到低压的过程;膨化是通过原料组织在高温与高压下瞬间泄压时内部产生的水蒸汽剧烈膨胀来完成。干燥是膨化的原料在真空 (膨化 )状态下抽除水分的过程使其膨化。 保留部分风、 色泽和营养，产品不含任何添加剂，设备节约能源，价格便宜 刘志勇等对低温气流膨化干燥技术应用于生产果蔬脆片的研究进行了归纳总结[2]
红外辐射干燥 利用红外线辐射使物料中的水分汽化的干燥方法。工业上多用远红外线干燥物料。由于湿物料及水分等在远红外区有很能宽的吸收带，对此区域某些频率的远红外线有很强的吸收作用 具有更高的能源效率,缩短干燥时间,设备更加简化,快速加热和干燥、更容易安装和较低的成本 林喜娜等将红外辐射干燥技术应用在苹果切片上[3]
真空冷冻干燥 将湿物料或溶液在较低的温度（-10℃～-50℃）下冻结成固态，然后在真空（1.3～13帕）下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术 能保持物料的营养成分，形状也能保持基本不变；冻干物料的含水率可以达到很低的程度，方便长期储存、长途运输。 强立敏将真空冷冻干燥工艺应用于干燥无花果的生产中[4]
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