真空冻干胡萝卜片的护色(3)
微波干燥 当介电质置于交变电磁场中时，带有不对称电荷的分子受到交变电磁场的激励，产生转动，由于物质内部原有的分子无规律热运动和相邻分子之间作用，分子的转动受到干扰和限制，产生“摩擦效应”，一部分能量转化为分子热运动功能，即以热的形式表现出来，从而物料被加热。 具有干燥速率大、节能、生产效率高、干燥均匀、清洁生产、易实现自动化控制和提高产品质量等优点 微波干燥技术被研究者应用在苹果脆片[5]和土豆干燥的生产[6]
1.2.2 真空冷冻干燥胡萝卜技术
冻干技术最早出现在生物标本的制作上，1890年阿特曼（Altmann）改变过去制作标本的方法，采用冷冻干燥的方法成功冻干保存了各种器官和组织，他的工作确立了生物标本系统的冻干程序，1909年谢盖尔（Shackell）将冻干引入细菌学和血清学领域。他采用盐冰预冻，在真空状态下，用硫酸作吸水剂，对补体、抗毒素、狂犬病毒等进行冻干，其设备虽十分简陋，但却是后世先进冻干机的雏形。1912年卡瑞尔（Carrel）首先提出用冻干技术为外科移植保存组织。1935年第一台商业用冻干机问世。将冷冻干燥往食品方面发展是在1930年，弗洛斯道夫才进行了食品冻干的试验。随后Fikidd才真正提出了将冷冻干燥应用在食品处理方面的技术。二次世界大战后，英国食品部在阿伯丁的试验工厂也进行了食品冻干的研究。他们在综合了当时一些研究成果的基础上，于1961年公布了试验成果，证明冻干法用于食品加工是一种能获得优质食品的方法。随后在美、日、英、加等国相继建立起冻干食品的工厂，到1965年全球已有食品冻干厂50多家现在冻干食品除在宇宙航行、军队、登山、航海、探险等特殊场合受到欢迎外，在一般的民用食品中也确立了稳固的地位。目前，世界上已有较大规模的真空冷冻干燥食品企业130多家.真空冻干食品也在欧美日等国市场迅速流行。美国和日本市场上出售的脱水食品中冻干食品占了40%以上。
我国的冷冻干燥始于三、四十年代，主要开始应用在细菌病毒的干燥保存上。到七十年代期间的冻干主要用的都是国外的冻干机，或者是仿制机，直到1975年华中科技大学林秀诚、赵鹤皋等和湖北兽医生物药品厂共同研制一台大型冻干机，这是我国第一台自行设计制造的能在冻干箱内进行自动加塞的冻干机，随后的几十年间都是对冻干机的研究较为注重，直到2000年才开始注重冷冻干燥的理论研究。
真空冷冻干燥果蔬脆片包括以下几个过程：
1)预处理：清洗、切分、护色、装盘等，选择干净无蛀虫害的蔬果。通过改变预处理的条件能使冻干的果蔬颜色和道更佳。陈仪男对龙眼真空冷冻干燥工艺优化中提到了龙眼块型大小对于冻干的品质影响巨大[7]；林捷等研究的预处理对真空冷冻干燥炭步香芋品质的影响中表明熟化的真空冷冻干澡炭步香芋片的感官评定分数最高(86分)，采用0.2%柠檬酸做护色处理，效果最佳[8]。
2)预冻：通过预冻的时间和预冻的温度来达到使物料完全冻结。预冻时间和预冻温度不够会使物料预冻不完全，真空干燥的时候容易气泡变形，如果温度过低，时间过长，干燥的耗能又会增加。
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