香辛料植物精油对食品腐败菌的胁迫研究(2)
3.1.2精油的动态杀菌曲线 8
3.2直接保护效应 10
3.3 间接保护效应 11
3.3.1 精油胁迫对金黄色葡萄球菌耐受温度的影响 11
3.3.2精油胁迫对金黄色葡萄球菌耐受渗透压的影响 12
3.3.3精油胁迫对金黄色葡萄球菌耐受PH的影响 13
4 结论 14
参考文献 16
1 引言
1.1 植物提取物研究现状
地球上植物种类约为250000-500000种，但其中仅有1%--10%为人类或动物所食用古代人类在发现微生物之前，就已利用植物来治疗疾病。八十年代后，随着多抗性菌株的出现，抗生素的药效不够显著、化学合成药的毒副作用大以及对某些疾病的束手无策，人们越来越重视从药用植物中开发新药物。据不完全统计，迄今世界每年有近万篇文献报道是有关植物化学成分的研究，而且研究更趋于实用性。植物自身可以合成多种芳香族物质，而且多为酚类或其衍生物。植物一般利用自身代谢的产物，特别是次级代谢产物来防御外来的微生物、昆虫以及食草动物的入侵。
1.1.1 香辛料精油及其成分的概述
香辛料植物分布于世界各地,盛产于地球北纬25度到南纬10度的地域内。其中可用于香辛料的植物约有350种[1]。香辛料(Spice)是可以食用的天然香辛料植物的简称其含有的芳香或刺激性挥发油(精油)，有机酸及吹冰成分等能赋予食物特定的风，颜色以及香。并且有帮助胃肠蠕 动以及促进食欲的作用。香辛料精油是香辛料的次生代谢物质，主以果实和花为原料，采取水蒸气提取微波辅助萃取技、膜分离技术、加速溶剂萃取、超声提取法、分子蒸馏法、 超临界萃取法以及酶分解提取法等方法，提炼出的一类具有挥发性香气的油状化合物。 许多芳香精油，作为对人体无害的成分(generally recognised as safe (GRAS))来使用，已经在国际食品添加剂管理机构或相关国家中被登记。目前，国际标准化组织(ISO)认定的有70余种，而我国使用的大约有80余种[2]。
1.1.2 香辛料精油的特点
香辛料植物精油在食品中使用时，往往需要更高的使用剂量，才能达到体外试验的抑菌效果，和市场主流化学防腐剂相比性价比低。因此将香辛料植物精油结合其他防腐方法（如：低剂量化学防腐剂或物理方法）成为当今的研究热点。根据已有报道，真空包装[3]、MAP技术[4]、乳链菌肽[5]、热处理[6]等技术均能有效的提高香辛料植物精油的抑菌效果。香辛料中提取出的精油，抗菌的同时还起到了增进风优异效果，以其安全、天然、无毒等优点吸引了越来越多的研究者的目光[7]。
1.1.3 香辛料植物精油对食品腐败微生物的抑制作用
1.1.3.1 对细菌的抑菌活性
李永梅，赵丽，梁亚茹，王利芳，胡青平为比较天然植物源挥发油的抑菌效果，以花椒壳、花椒籽、肉桂、小茴香等香辛料为材料，分别采用水蒸气蒸馏法、牛津杯法和液体连续培养法比较同种植物不同器官和不同植物间精油的出油量和最佳出油时间，对食品腐败菌的抑菌效果和最小抑菌体积分数。结果表明，肉桂的出油量明显高于花椒壳，花椒籽和小茴香且达到最大出油量的时间约为2h。4种香辛料精油对指示菌均有抑菌效果，肉桂精油对肠炎沙门氏菌的抑菌效果较强，抑菌圈直径达（70.30±3.51）mm,最小抑菌体积分数为0.125%。可见，同一香辛料的不同部位和不同香辛料的抑菌效果不同[8].
A.C. Seydim等[9]研究了含有1.0-4.0%(w/v)牛至，迷迭香或大蒜精油的乳清分离蛋白膜对大肠杆菌O157:H7 (ATCC 35218)，金黄色葡萄球菌 (ATCC 43300)，沙门氏菌(ATCC 13076)，单核细胞增多性李斯特氏菌 (NCTC 2167) 和乳酸杆菌(DSM 20174)的抑制作用。结果得出，当膜含有2%的牛至精油时对这些细菌的抑制作用比迷迭香和大蒜精油(P < 0.05)好；在乳清分离蛋白膜中加入迷迭香精油并没有表现出任何抗菌活性，而含有大蒜精油的乳清蛋白分离膜只有在大蒜精油含量为3%-4%的水平(P < 0.05)时才有抑制效果。
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