米粉戚风蛋糕的制作及保质期研究(2)
3.3 烘烤温度、时间的确定 13
3.4 蛋、糖对米粉戚风蛋糕制作及品质的影响 15
3.4.1 鸡蛋用量对米粉戚风蛋糕制作及品质的影响 15
3.4.2 白砂糖用量对米粉戚风蛋糕制作及品质的影响 16
3.5 水、油对米粉戚风蛋糕制作及品质的影响 20
3.5.1 水对米粉戚风蛋糕制作及品质的影响 20
3.5.2 油对米粉戚风蛋糕制作及品质的影响 21
3.6 塔塔粉添加量对蛋糕品质的影响 22
3.7 白醋代替塔塔粉对蛋糕制作及品质的影响 24
3.8 采用模糊数学感官评定法确定米粉蛋糕的最佳制作条件 26
3.9 米粉戚风蛋糕的保藏实验 27
4 结论 31
致谢 32
参考文献 33
1 引言
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕由于其松软可口的口感而深受消费者的喜爱。
蛋糕从专业角度可以分为面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕和戚风类蛋糕，另外还有一些蛋糕混合了两类的特色属于混合型蛋糕。面糊类蛋糕主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶、多量油脂，油脂与砂糖的搅拌，有柔软的组织和膨发的效果。乳沫类蛋糕主要原料为鸡蛋、砂糖、面粉、少量液体油，蛋和砂糖的打发使蛋糕膨胀松软。戚风类蛋糕是由蛋白、糖、酸性材料按乳沫蛋糕类面糊工艺进行打发，干性、流质原料与蛋黄按面糊类方法搅拌，有着较湿润及柔软的口感。如今，市面上蛋糕在这三类蛋糕的基础上不断创新研发，有了各式各样的种类和口。
1.1 戚风蛋糕
戚风蛋糕是在分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上通过调整原料比例，并在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入泡打粉和塔塔粉制成的，适宜作裱花生日蛋糕的坯底。具体是先将蛋黄和油脂、盐、糖等的搅打物相混合制成蛋黄面糊，再依靠蛋液中蛋白的搅打发泡性，将蛋清液和蔗糖、塔塔粉的混合物在打蛋机的高速搅打下，充入大量空气，并将其分散成无数细小的泡沫，使之形成类似奶油状泡沫。将蛋黄面糊与蛋白泡沫混合成面糊后，经烤制所得到的膨松的蛋糕即为戚风蛋糕[1]。
米粉戚风蛋糕属海绵蛋糕类型，质地非常轻，用色拉油、鸡蛋、糖、米粉为基本材料。由于色拉油并不容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。米粉蛋糕含足量的油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统蛋糕那样容易变硬。米粉蛋糕也含较少的饱和脂肪。
蛋白泡在戚风蛋糕的制作过程中，起着至关重要的作用。所以蛋白泡打发程度是否到位，打发到何种程度都是对戚风蛋糕最终质构造成影响的重要因素[2]。
（1）蛋白的起泡性质
鸡蛋蛋白中主要有两种蛋白质，一种是球蛋白，另一种是黏液蛋白。球蛋白的作用是减少表面张力，同时增加蛋白的粘稠度，随着机械作用力将空气搅打入蛋白产生泡沫从而增加表面积。而黏液蛋白的的作用是使形成的泡沫表面变性，从而凝固形成薄膜包裹打入的空气，以防止打入的空气外泄。由于这两种蛋白的作用下，打发成功的蛋白膏中包裹着足量的空气而形成较稳定的结构。蛋白膏混合面糊后，在烘烤过程中，蛋白中的空气由于受热而膨胀，从而形成蛋糕松软的孔洞结构。
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