米粉戚风蛋糕的制作及保质期研究(3)
（2）蛋白膏的打发类型
蛋白膏打发分为四个阶段：初期发泡、湿性发泡、干性发泡、絮状发泡。
初期发泡指蛋白开始出现透明不稳定、不规则且较大的泡沫，一般不能使用。
湿性发泡指蛋白打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。打发完成后将盛放蛋白膏的容器倾斜，泡沫微流动，倒置不滴落，提起打蛋头形成长而有弹性的弯钩峰，与此同时容器中的蛋白膏出现小于打蛋头上的弯钩，自立不倒。此时的蛋白膏，被称为打发至湿性发泡的蛋白膏。
干性发泡指蛋白打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。打发完成后将蛋白膏的盛放容器倾斜，泡沫不流动，倒置不滴落，提起打蛋头形成短小直尖峰，与此同时，容器中蛋白膏也出现直立不倒的细小尖峰。此时的蛋白膏，被称为打发至干性发泡的蛋白膏。
絮状发泡指蛋白膏过度打发，形成棉絮状的蛋白膏，无法使用。
一般用于制作蛋糕的蛋白膏，选用打发到湿性发泡至干性发泡阶段。
（3）影响蛋白打发的因素
蛋白膏的打发程度在很大程度上会影响最终烤制后的成品蛋糕的品质。如果蛋白膏的打发程度没有很好地掌握，就很难对蛋糕品质进行控制。
影响蛋白打发的因素有很多，比如鸡蛋温度、鸡蛋新鲜度、打发速度、打发时间、蛋清中是否含有残留蛋黄等都会对蛋白膏的打发形成非常大的影响。
1.2 原辅料在戚风蛋糕中的作用
1.2.1 低筋粉在戚风蛋糕中的作用
低筋面粉在戚风蛋糕中的主要功能是面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。戚风蛋糕因面糊中的水份含量较其它蛋糕比例高出许多，因此低筋粉的性质必须新鲜和良好，以使在搅拌和烧烤过程中不但能容纳面糊内的水份，而且要能支持蛋糕的膨胀，不使出炉后蛋糕出现收缩，所以应用新鲜度良好的普通低筋面粉。
1.2.2 糖在戚风蛋糕中的作用
在焙烤食品中，糖并不只是发挥甜作用，更起到了赋予蛋糕特殊香和色泽的作用。糖类是形成烘烤香气的重要前驱物质，在高温时能分解成各种风成分。在烘烤时所产生的焦糖化反应和美拉德反应，使制品产生良好的烘烤香，表面呈现金黄色和红褐色，从而使制品外观美观又能使人产生食欲。同时，糖还能改善成品的口感，防止产品老化，改善面糊的物理性质。糖能增加面糊的粘度，提高鸡蛋气泡的稳定性；并可调节面筋的胀润度，糖的高渗透压可以限制面筋的形成，使制品酥脆。所以，在各类蛋糕的配方中，糖的含量都很高。
糖是控制蛋糕组织结构的一个重要因素。糖通过限制面粉对于水的利用、减低水的活度，提高淀粉糊化温度。淀粉糊化能强化面糊结构，从而减少气泡，减小蛋糕面糊的体积。所以提高淀粉糊化温度，使淀粉糊化反应延缓，能够有效改善蛋糕面糊流变性，有利于终制品形成稳定的多孔结构[3]。
1.2.3 鸡蛋在戚风蛋糕中的作用
鸡蛋是蛋糕不可或缺的基本材料，其本身除了有较高的营养价值，还具有其他食品所不及的诸多优点。蛋具有起泡作用和抱气功能，经过搅打后能将空气吸收而抱住空气，促成倍数体积，而再经烘烤时，并不需依靠酵母或其他的化学膨大剂，就能达到膨胀数倍效果，构成芬芳及优柔的质构，是蛋糕体积构成唯一不可缺少的基本成分。
除了能构成蛋糕膨大体积作用之外，蛋还有相当多的其它助益功能。（1）香和颜色的促进；（2）促进面糊面团乳化作用；（3）改善质构；（4）凝固作用等。
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