米粉戚风蛋糕的制作及保质期研究(4)
1.2.4 塔塔粉在戚风蛋糕中的作用
塔塔粉是一种可以帮助蛋白打发及中和蛋白碱性的酸性白色粉末。蛋白是偏碱性的, 但蛋白只有在偏酸的环境下才能形成膨松稳定的泡沫, 起发后才能添加其他配料不下塌,塔塔粉用于戚风蛋糕的制作中可以明显改善糖蛋白和蛋糕的品质, 使糖蛋白密度、体积、外观、持泡时间、蛋浆密度以及蛋糕的比容、芯部结构、口感、外观达到最佳。
1.3 大米与低筋粉
大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。大米是补充营养素的基础食物，除了富含碳水化合物外，还含有蛋白质、脂肪、文生素及11种矿物质，能为人体提供全面的营养。
大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%~8%，脂肪1.3%~1.8%，并含有丰富的B族文生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是含赖氨酸高的碱溶性米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白。大米中的赖氨酸含量高于其它谷物，氨基酸组成配比合理，比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式，大米蛋白质的生物价（BV值）为77，蛋白质效用比率（PER值）为2.2（小麦为1.5，玉米为1.1），蛋白质的可消化性超过90%，均高于其它谷物，因此大米蛋白质的营养价值较高[4] [5]。
大米除了作为补充营养素的基础食物，更是婴幼儿的辅助饮食。米粉有益于婴儿的发育和健康，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用，亦能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松而又柔软的小凝块，使之容易消化吸收。
1.3.1粳米
粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形，米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。粳米，是粳稻的种仁，其甘淡，其性平和，每日食用，是滋补之物。
1.3.2 低筋小麦粉
面粉，是以小麦为原料经磨制加工而得到的粉状物料。按蛋白质的含量分类，通常把面粉分为三类：高筋粉、中筋粉和低筋粉。
低筋粉，又叫蛋糕粉、弱筋粉或低蛋白质粉，通常用来蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。因低筋粉无筋力，所以常选用低筋粉做海绵蛋糕，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
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