玫瑰司康的制作工艺及配方的设计(2)
1.2.4 玫瑰的医用价值 3
1.2.5 玫瑰在食品中的应用 3
1.3 影响玫瑰司康品质的因素 3
1.3.1 原辅料对玫瑰司康品质的影响 3
1.3.2 玫瑰处理方式对玫瑰司康的影响 5
1.4 本课题的研究目的和意义 5
2 材料与方法 7
2.1 实验材料 7
2.2 实验仪器与设备 7
2.3 实验方法 7
2.3.1 司康比容的测定 7
2.3.3 司康质构的测定 8
2.3.4 感官评分 8
3 结果与讨论 9
3.1 非发酵司康配方的设计 9
3.1.1 不同配料对非发酵司康品质的影响研究 9
3.1.2 非发酵司康的配料组合和正交实验 14
3.1.3 非发酵司康最佳配方的验证实验 16
3.1.4非发酵司康制作工艺的研究 17
3.1.5烤制方式对非发酵司康品质的影响研究 17
3.2 发酵司康配方的设计 18
3.2.1 不同配料对发酵司康品质的影响研究 18
3.2.2 发酵司康制作工艺的研究 22
3.2.3 烤制方式对发酵司康品质的影响研究 23
3.3 司康的配料组合和正交实验 23
3.3.1 司康（结合版）最佳配方的验证实验 25
3.3.2 司康（结合版）制作工艺的研究 26
3.4 玫瑰司康的配方研究 26
3.4.1 玫瑰花处理方法的筛选 26
3.4.2 玫瑰花添加量的确定 27
3.4.3 玫瑰司康品质的改良 27
3.5 玫瑰司康贮藏过程中质构的变化研究 27
4 结论 29
致 谢 31
参考文献： 32
1 绪论
1.1 本课题国内外研究现状概述
1.2 玫瑰概述
玫瑰是蔷薇科蔷薇属植物，多年生常绿或落叶灌木，有丛生性，其枝条粗壮，果期8-9月，扁球形，枝杆多针刺，奇数羽状复叶，小叶5-9片，椭圆形，有边刺。直立性较强，茎节的表皮上满生刺瘤。叶片属于具有托叶的羽状复叶，表面有光泽，叶幅在5-10cm，叶长为8-20cm。花蕾为顶生单花，花朵为重瓣花，花型为杯状，花瓣为高芯剑瓣或半剑，花茎为15-20cm，花色有白、黄、橙、粉、红、紫、复色等多种。
玫瑰花在中药和中药学中被称之谓君子药。中医认为，玫瑰花叶甘微苦，性温，无毒，入肝脾二经。《本草再新》云：“舒肝胆之郁气，健脾降火”。《本草正义》记载：“香气最浓，清而不浊，和而不猛，柔肝醒胃，疏气活血，宣通室滞而绝无辛温干燥之弊，断无其匹”。《食物本草》谓其“主利肺脾，益肝胆，食之芳香甘美，令入神爽。”因此，玫瑰花在中国一直是名贵药材，广泛用于中医处方配药。现代科学研究得知，玫瑰是食药兼优的花卉，具有良好的营养价值与保健功能。玫瑰作为农作物时，其花朵主要用于食品及提炼香精玫瑰油，玫瑰油应用于化妆品、食品、精细化工等工业[4]。
1.2.1 玫瑰的营养价值
玫瑰花含有多种微量元素，文生素C含量高，玫瑰花可制作各种茶点，如玫瑰糖、玫瑰糕、玫瑰茶、玫瑰酒、玫瑰酱菜、玫瑰膏等。玫瑰花在欧洲一些地区可直接食用，玫瑰根茎煮来吃，玫瑰根可用来酿酒。明代卢和在《食物本草》中说：“玫瑰花食之芳香甘美，令人神爽。” 玫瑰的成熟鲜果中，含有大量的文生素A、B、C，还含有十多种氨基酸、可溶性糖、生物碱。其中文生素C的含量最丰富、每100g内含2000多mg，有“文生素C之王”之称。还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、钾、铁、镁等，其中蛋白质含量8.5%，脂肪4.7%，可溶性糖1.2%，碳水化合物68%。玫瑰花渣中不含任何有害的元素，其中含葡萄糖18.33%-23.66%，含淀粉21.75%-22.63%，且含有丰富的氨基酸，其氨基酸总量高达10.9%。从蒸馏玫瑰油后的花残渣中提取玫瑰红色素，用于食品着色。用红玫瑰花作酸性食品的红色色素时，其营养成分未被破坏。另外，利用玫瑰花渣可生产酱油[5]。
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