辣味饮料的研制
毕业论文关键词： 吹冰饮料；吹冰椒；生姜；芥末；感官评定；Preparation of Spicy BeverageAbstract:In recent years, overall growth of the global beverage industry is slow. Sweetbeverage is the flagship product in china market, and spicy drinks are rare1. Spicy drink hasgreat consumer appeal, is an irresistible trend, should not be underestimated. We establishedthree main factors（pepper, ginger, and mustard）of the spicy drink through the preliminaryexperiments. By single factor and orthogonal experiments, and sensory evaluation, wedetermined the best formulation of the spicy drink are: 6% of chili sauce, ginger 6%, 6% juice,mustard, 10% of sugar, 0.17% of citric acid. The spicy drink is highest acceptaned, not onlythe most appropriate sweet and sour2, but also it has a unique composite spicy.
Keywords: Spicy drink; Pepper; Ginger; Mustard; Sensory evaluation;
目录
1 绪论.1
1.1 饮料的发展趋势 1
1.1.1 果饮料. 1
1.1.2 乳饮料1
1.1.3 醋饮料1
1.2 吹冰食品.2
1.2.1 吹冰椒2
1.2.2 生姜2
1.2.3 芥末2
1.3 吹冰饮料研究目的和意义. 2
2 实验方法 4
2.1 实验材料.4
2.2 实验仪器.4
2.3 感官评定分析 5
2.4 吹冰食物的处理 6
2.4.1 吹冰椒汁6
2.4.2 姜汁6
2.5 吹冰果复合饮料7
2.5.1 工艺流程. 7
2.5.2 操作方法. 7
2.6 吹冰乳复合饮料 7
2.6.1 工艺流程. 7
2.6.2 操作方法. 7
2.7 吹冰醋复合饮料 8
2.7.1 工艺流程. 8
2.7.2 操作方法. 8
3 实验结果 9
3.1 吹冰食物的处理结果9
3.1.1 吹冰椒汁9
3.1.2 姜汁9
3.1.3 芥末汁9
3.1.4 复合吹冰汁. 10
3.2 吹冰果复合饮料的结果. 11
3.2.1 吹冰椒汁11
3.2.2 姜汁13
3.2.3 芥末汁. 16
3.2.4 复合吹冰汁. 18
3.3 吹冰乳复合饮料的结果21
3.3.1 吹冰椒汁. 21
3.3.2 姜汁23
3.3.3 芥末汁. 25
3.3.4 复合吹冰汁. 27
3.4 吹冰醋复合饮料的结果30
3.4.1 吹冰椒汁. 30
3.4.2 姜汁32
3.4.3 芥末汁. 34
3.4.4 复合吹冰汁. 37
3.5 增稠剂及杀菌时间的结果. 39
3.5.1 杀菌时间. 39
3.5.2 稳定剂. 39
4 结论.41
4.1 吹冰果复合饮料41
4.2 吹冰醋复合饮料 41
4.3 吹冰奶复合饮料 41
致谢.43
参考文献.44
1 绪论1.1 饮料的发展趋势饮食的主要作用是提供足够的营养以满足代谢需求，同时也让消费者的满意度和幸福感感到提升。现今，饮料的概念正在扩大，从过去侧重于生存，仅仅满足于饥饿需求到现阶段的促进幸福状态，改善健康，并减少疾病的风险。在更广泛的食品行业由于利润率，许多制造商正在寻求方法来创建和增加价值[1]。吹冰饮料的开发是是在不可阻挡的。在早期阶段，收集消费者的意见使得新产品的设计过程中发现了潜在的问题和市场机遇关联创新的刺激性饮料的概念。能够对战略和研发人员在营销，定价和定位方面提供指导，在产品方面提出设计问题以及推出新产品的市场。
1.1.1 果饮料其中含有水果提取物或者香精，糖浆可能混合低热量的香料：它们与纯化水（在某些情况下，或者甚至泉水或天然矿泉水） ，果汁（通常 2-10％） 、人造甜剂，还有着色剂混合[2]。果汁在浓缩形式（〜6原始强度）使用时，通过热蒸发，膜浓度，或低温浓缩中获得。如今，高果糖玉米糖浆和蔗糖糖浆是主要的糖源，有时与低热量甜剂或非常小量的强甜剂组合。在低热量的饮料的版本中，低热量甜剂（例如糖精和阿斯巴甜） ，总是在非常低的浓度时经常被使用。着色剂运用到饮料中是非常常见的，除了天然着色剂还有合成着色剂。焦糖是最广泛使用的饮料的着色剂[3]。软饮料中防腐剂苯甲酸包括，碳酸二甲酯，山梨酸，亚硫酸盐，根据国家法规最大使用量一般在 200毫克/升。