糖醇对戚风蛋糕制作及品质的影响(2)
致 谢 26
参考文献 27
附 录 28
1 引言
如今，人们普遍都开始偏爱一些低卡路里的食品，想要避免肥胖症或者是体重过重的情况发生，因为肥胖症或体重过重可能导致如新陈代谢紊乱、心血管疾病以及糖尿病。
为了达到这一目的，一些低热量的蔗糖替代品进入了人们的视野，其中就包括本课题中研究的主要对象——糖醇。人体小肠对于糖醇的吸收过程是十分缓慢并且非常不完全的，而糖醇的这一特性正好为人们提供了减少热量的甜剂的特性。
本课题着手于利用糖醇去替代传统戚风蛋糕制作过程中所使用的蔗糖，并对糖醇对戚风蛋糕的品质影响进行研究。使得戚风蛋糕在减少蔗糖使用量的情况下，不失蛋糕原有口感，减低其所含热量，也使不宜多摄入蔗糖的人群享受到蛋糕的美。
1.1 戚风蛋糕
蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。从专业角度来分，蛋糕可以分为以下三类：面糊蛋糕（Batter Type）；乳沫蛋糕（Foam Type）和戚风蛋糕（Chiffon Type）。
戚风蛋糕是比较常见的一种基础蛋糕，由于其超绵性被称为蛋糕之精品，因此又称为超绵蛋糕，深受广大消费者喜爱，同时也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕。比如生日蛋糕，一般就是用戚风蛋糕来做底。它混合了面糊类和乳沫类两种做法，又不同于乳沫类蛋糕的质地和颗粒，具有湿润、绵密，蛋香、油香、丝绢般口感，这也正是戚风蛋糕（Chiffon Cake）得名的缘由。所谓戚风，是英文“Chiffon”的译音，原意为雪纺绸、薄绸，正是因为其细密紧韧的组织结构、绵软有弹性的特点而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。
戚风蛋糕的做法类似于分蛋法制作的海绵蛋糕，但在制作细节上有所不同。在制作上，戚风蛋糕需要将蛋黄从蛋白中分离出来。先将蛋黄和油脂、盐、糖等的搅打物相混合制成蛋黄面糊，再依靠蛋液中蛋白的搅打发泡性，将蛋清液和蔗糖的混合物在打蛋机的高速搅打下，充人大量空气，并将其分散成无数细小的泡沫，使之形成类似奶油状泡沫。将蛋黄面糊与蛋白泡沫混合成面糊后，经烤制所得到的膨松的蛋糕即为戚风蛋糕[1]。
因此，在戚风蛋糕的制作中，蛋白的搅打起泡是否合适尤为重要，是决定戚风蛋糕品质的主要操作因素。
（1）蛋白的起泡性质
鸡蛋蛋白中主要有两种蛋白质，一种是球蛋白，第二种是黏液蛋白。球蛋白的作用是减少表面张力，同时增加蛋白的粘稠度，随着机械作用力将空气搅打入蛋白产生泡沫从而增加表面积。而黏液蛋白的的作用是使形成的泡沫表面变性，从而凝固形成薄膜包裹打入的空气，以防止打入的空气外泄。由于这两种蛋白的作用下，打发成功的蛋白膏中包裹着足量的空气而形成较稳定的结构，蛋白膏混合面糊后，在烘烤过程中，蛋白中的空气由于受热而膨胀，从而形成蛋糕松软的孔洞结构。
（2）蛋白膏的打发类型
蛋白膏打发分为四个阶段：初期发泡、湿性发泡、干性发泡、絮状发泡[1]。
初期发泡指蛋白开始出现透明不稳定、不规则且较大的泡沫，一般不能使用。
湿性发泡指蛋白打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。打发完成后将盛放蛋白膏的容器倾斜，泡沫微流动，倒置不滴落，提起打蛋头形成长而有弹性的弯钩峰，与此同时容器中的蛋白膏出现小于打蛋头上的弯钩，自立不倒。此时的蛋白膏被称为打发至湿性发泡的蛋白膏。
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