糖醇对戚风蛋糕制作及品质的影响(6)
本课题分别以麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇替代蔗糖，制作戚风蛋糕，研究其对戚风蛋糕制作及品质的影响，在尽量少用蔗糖的基础上，提高戚风蛋糕的品质，从而达到一箭双雕的效果[10][11]。
2 材料与方法
2.1 实验材料
表2.1 实验材料一览表
原辅料 品牌 厂家
低筋面粉 美玫 江苏南顺食品有限公司
塔塔粉 早苗 上海早苗集团
白砂糖 玉棠 上海上棠食品有限公司
食盐 中盐 中盐东兴盐化股份有限公司
大豆油 金龙鱼 上海嘉里食品工业有限公司
麦芽糖醇 罗盖特 罗盖特中国精细化工有限公司
山梨糖醇 罗盖特 罗盖特中国精细化工有限公司
木糖醇 唐利康 山东协力生物科技有限公司
鸡蛋 市售 /
（1）低筋面粉：蛋白质含量在7~9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。
（2）塔塔粉：是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作中主要用于帮助蛋白打发及中和蛋白碱性，因为蛋白处于偏酸性时，才能形成膨松稳定的泡沫。若制作戚风蛋糕时不添加塔塔粉，形成的蛋白膏不稳定，在蛋糕烤制中容易发生塌陷。
2.2 实验仪器与设备
表2.2 实验仪器设备一览表
仪器设备 型号 厂家
电子计价秤 ACS-3A 上海英展机电企业有限公司
电子天平 MP2002 上海恒平科学仪器有限公司
打蛋器 Xnjb-7L 徐州市佳麦烘焙设备厂
远红外线食品烤炉 SED-1Y 珠海三麦机械有限公司
质构仪 TA-XT2i Stable Micro Systems Limited
2.3 实验方法
2.3.1 蛋糕焙烤百分比的计算
烘焙百分比是烘焙行业的一个术语，广泛应用于各种烘焙食品制作过程中。它是根据配方中面粉的质量来推算其他材料的所占比例。
使用烘焙百分比的好处在于，在实验过程中，若需要改变配方中任何一种配料的用量时，计算其他配料时更为便捷，观测配方中各配料量也更为直观。
烘焙比：以配方中的面粉质量为基准，是各种原辅料质量相对于面粉质量的百分比。
(2.1)
2.3.2 戚风蛋糕的基本配方
表2.3 戚风蛋糕基本配方
原辅料 低筋粉 白砂糖 鸡蛋 水 食盐 油 塔塔粉
焙烤比（%） 100 87 267 33 1.3 33 2
2.3.3 戚风蛋糕的制作工艺
戚风蛋糕的制作过程中，先把蛋黄糊调好，再把蛋清打发成蛋白膏，然后把这两部分调和均匀成蛋糕面糊，快速入模，送入烘箱烘烤，最后冷却、脱模。
（1）蛋黄糊
将糖、盐、水加入不锈钢打蛋桶中，用打蛋器搅拌至糖和盐颗粒溶解，加入色拉油搅匀，加入过筛后低筋粉，用刮刀以切拌方式拌匀，再加入蛋黄拌匀
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