糖醇对戚风蛋糕制作及品质的影响(5)
安国民等人用玉米粉部分替代小麦粉、糊精代替蔗糖、小苏打代替泡打粉研制玉米无糖蛋糕。实验数据中，麦芽糊精用量梯度分布为1000g、900g、800g、700g、600g、500g、400g、300g、200g，所制得蛋糕样品的比容数据及综合评分与其麦芽糊精添加量成正比下降，麦芽糊精添加量越多，蛋糕组织越为细腻绵软，孔洞也更均匀。在综合考虑了各方面因素后，最终确定无糖玉米蛋糕配方为：玉米粉400g、小麦粉600g、鸡蛋1000g、麦芽糊精500g、蛋糕油50g、水450g、小苏打8g。制得产品不仅口感细腻、绵软，具有独特天然玉米的香与金黄的色泽，并且具有较高的营养价值和保健价值，适合目前人们对于食品的新要求，糖尿病人也可以食用[9]。
在Lin等人进行的赤藓糖醇替换蔗糖制作戚风蛋糕的的实验研究中，赤藓糖醇替代蔗糖的添加量分别为0%、25%、50%、75%、100%，对制得的蛋糕样品进行测量，发现用赤藓糖醇替代蔗糖制作的戚风蛋糕，与全部用蔗糖制作的蛋糕相比，蛋糕表皮和蛋糕瓤心的色泽均较浅，蛋糕瓤心的甜度较低，但面糊比重、蛋糕比容、水分含量都无显著差异。使用赤藓糖醇替代原配方中75%的蔗糖所制得的蛋糕，无论在理化指标或是感官评定结果上，与全部用蔗糖制作的蛋糕品质相当[10]。
由Vasso Psimouli等人进行的关于替代甜剂对焙烤食品品质影响的研究实验中发现，采用低聚果糖、乳糖醇、麦芽糖醇作为蔗糖替代品取得了很好的效果，它们在面糊流变性方面表现出与蔗糖相似的特性，并提高了淀粉糊化温度。仪器测定及感官评定结果表明，果糖或甘露醇会导致蛋糕品质下降。从感官分析得出的结论是，使用低聚果糖、乳糖醇、麦芽糖醇替代蔗糖制作的蛋糕与全蔗糖制作的蛋糕没有显著差异。使用低聚果糖替代蔗糖制作的蛋糕，颜色与其他组样品有所差异。使用乳糖醇、麦芽糖醇对于蛋糕面糊的流变性有所影响，并对最终成品质量有影响。使用这两种糖醇替代原配方中蔗糖所制得的蛋糕，都比全蔗糖制作的蛋糕有更好的品质，并且替代糖都有提高淀粉糊化温度的能力。与全蔗糖样品相比，山梨醇和葡萄糖没有显著增加淀粉糊化的作用，感官评定结果表明这两种代糖制作的蛋糕，在感官品质上相较其他样品较差。此外，甘露醇制作的蛋糕较其他样品有较为显著的差异，无论是感官品质或是理化指标上。此实验中所使用的所有代糖进行替代实验制得的蛋糕，与对照样品的差异，可归因于其对面糊产生的影响，提高了淀粉糊化温度，从而改变了面糊流变性[11]。
1.4 本课题的立题背景、研究内容及意义
蛋糕是烘焙食品的一个主要品种，食用方便，老少皆宜，深受消费者的喜爱。甜料是蛋糕生产中的重要原材料，对蛋糕品质的影响至关重要。
戚风蛋糕制作中，水汽是使蛋糕冷却时塌陷的一个主要原因，水分掌握得不好的话也有可能影响最终成品的质构。但由于糖醇有一定的吸水性，所以可以吸收蛋糕组织中的一定水分，使蛋糕湿度下降，对蛋糕后期保藏时间应该有一定的延长[9]。
同时由于这些代糖有着热量低、安全性高的特点，其应用范围也日益广泛，也是为喜欢甜食的糖尿病人带来福音，对于普遍爱吃甜食的孩子来说，糖醇也可以预防蛀牙，免去家长担心孩子由于蔗糖摄入过多产生蛀牙问题。另外，由于蛋糕的受众大多为女生，而许多女生又由于蛋糕的高热量在吃蛋糕的同时担心自己的体重，从而对蛋糕开始了低糖的要求，低糖甚至无糖蛋糕应运而生。
在蛋糕原料中添加糖醇，经打浆、烘烤等可制作得到质地柔韧、富有弹性、香浓郁、组织细腻多孔的蛋糕，使蛋糕具有营养与保健的双重功能。尤其在添加入蛋白中搅打起泡时，糖醇会使蛋白更易起泡，所以泡沫形成速度会更快，但泡沫稳定性是否稳定有待实验中进一步验证。
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