火腿中水溶性提取物的体外抗氧化活性研究(3)
美拉德反应的机理[5]十分复杂，Hodge在1953年提出了美拉德反应的3条可能的反应途径：
（1）初级反应阶段：还原糖的羰基与氨基之间进行加成，加成物迅速失去1分子水而转变为希夫碱(Shiffbase) [6]，再经环化形成相应的N取代的醛基胺，经Amadori重排转成有反应活性的1-氨基-1-脱氧-2-酮糖。
（2）高级反应阶段：在氨基酮糖和氨基醛糖等重要的不挥发性香前体化合物形成之后，美拉德反应变得更为复杂，经历还原酮路线、还原型葡糖醛酮和糠醛路线、斯特勒克[7]降解三条反应路线，产生还原酮、糠醛(HMF)和不饱和羰基化合物等，这些不同的化合物依次反应，开始形成无氮及含氮褐色可溶性化合物。
（3）最终反应阶段：高级美拉德反应阶段形成的众多活性中间体，如葡萄糖酮醛、3-脱氧Osulose(3-DG, )、3,4-二脱氧Osulose (3,4-二DG)、HMF、还原酮类、不饱和醛亚胺等等，又可继续与氨基酸反应,最终都生成类黑精色素)褐色含氮色素，此过程包括醇醛缩合、醛氨聚合、环化合反应等。最终反应阶段的反应途径尚未清楚,生成的色素称为黑色素(类黑精类物质)，无特定分子结构,是分子量相当高的含氮含氧化合物,有着各种各样的构成单位。但是，褐色色素不是由单一构成单位重复构成，而是由不同构成单位构成的非常复杂的结构。
Francisco J[8]等研究发现赖氨酸-葡萄糖模式美拉德反应产物清除DPPH•自由基的能力与体系的荧光强度有很好的线性关系。研究发现蛋白质-还原糖模式美拉德反应产物的还原力与褐变程度有良好的线性关系。有关美拉德反应产物的抗氧化性与反应过程中荧光强度、特定波长的吸光值和颜色等指标值关系的研究国内还鲜见报道。
1.2.2 美拉德反应的开发利用和研究发展现状
肉制品在加热过程中其脂类主要降解生成醛、酮、酸和内酯类化合物，它们在特征肉香的形成过程中起着至关重要的作用。而大量研究[9]表明，瘦肉中的结构磷脂对肉风起着关键性作用，这是由于结构磷脂比甘油三酸脂中含有更多的不饱和脂肪酸，特别是那些含有三个或更多双键的脂肪酸，其氧化和热降解则比饱和与单不饱和脂肪酸更容易些，其氧化产物及美拉德反应后续反应产物是肉类风中重要的风化合物。
美拉德反应[10]广泛存在于日常食品贮藏和加工过程中，它赋予食品愉快的香和诱人的色泽。在肉的加工过程中，美拉德反应被认为是产生肉香的主要反应之一，并且人们对美拉德反应和肉香之间的关系做了大量的研究，从分离香物质、探讨反应机理到建立模型，随着人们认识的不断深入，为利用美拉德反应制备肉香香料提供了基础，现在人们可以利用美拉德反应合成牛肉香精、鸡肉香精、猪肉香精以及烟用香料等。
1.3体外抗氧化活性的研究
抗氧化就是任何以低浓度存在就能有效抑制自由基的氧化反应的物质，其作用机理可以是直接作用在自由基，或是间接消耗掉容易生成自由基的物质，防止发生进一步反应。机体在不可避免地产生自由基的同时，也在自然产生着抵抗自由基的抗氧化物质，以抵消自由基对机体细胞的氧化攻击。氧在生物体内通过单电子还原产生化学性质活泼的物质称作活性氧（ROS），它们包括超氧阴离子自由基（O2-），羟自由基（•OH）等。自由基产生及积累可以进攻细胞成分，对机体内组织造成无法修复的损伤，引起抗氧化功能降低，加速衰老。凡能干扰自由基链反应中链引发和链增长过程，清除ROS的化合物统称为自由基捕获剂或抗氧化剂。存在于许多动、植物细胞次生代谢产物中，具有广泛的生物学功能，且在生物体内具有诸多的药理作用及功效[11]，而火腿的美拉德反应产物中就明显含有抗氧化剂。