甘蔗酒的研制及香气品质分析(2)
1 引言1.1 甘蔗甘蔗，是人们喜爱的冬令水果之一，富含水分和糖分。甘蔗是温带和热带农作物，是制造蔗糖的原料。甘蔗的原产国是印度，最大的甘蔗生产国是巴西、印度和中国。中国的甘蔗主要种植于广西和云南两省，产量要占到全国的70%。甘蔗是一种一年生或多年生热带和亚热带草本植物，一般甘蔗表皮为紫色和绿色，也有褐色和红色，但是比较罕见。
1.1.1 甘蔗的营养价值甘蔗具有丰富的水分和糖分，此外，还含有各种维生素、蛋白质、脂肪等对人体的新陈代谢有很大好处的物质。 甘蔗除了能给食物增加甜之外还可以提供人体所需要的热量以及营养。古代医学觉得，甘蔗甘、性寒，甘可滋补养血，寒可清热生津，所以有滋养润燥之功。甘蔗含有很容易被人体吸收利用的蔗糖、果糖、葡萄糖，是目前主要的产糖农作物，还含有铁、钙、磷、锰、锌等人体必需的微量元素，其中铁的含量为 9 mg/kg ，居水果之首，素有“补血果”的美称。[1]甘蔗汁的营养成分列表成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量可食部 100 水分（克） 83.1 能量（千卡） 64能量（千焦） 268 蛋白质（克） 0.4 脂肪（克） 0.1碳水化合物（克） 16 膳食纤维（克） 0.6 胆固醇（毫克） 0灰份（克） 0.4 维生素 A（毫克） 2 胡萝卜素（毫克） 10视黄醇（毫克） 0 硫胺素（微克） 0.01 核黄素（毫克） 0.02尼克酸（毫克） 0.2 维生素 C（毫克） 2 维生素 E(T)（毫克） 0a-E 0 (β-γ)-E 0 δ-E 0钙（毫克） 14 磷（毫克） 14 钾（毫克） 95钠（毫克） 3 镁（毫克） 4 铁（毫克） 0.4锌（毫克） 1 硒（微克） 0.13 铜（毫克） 0.14锰（毫克） 0.8 碘（毫克） 0 1.1.2 甘蔗的功效甘蔗是水果中唯一的茎用水果，也是水果当中纤维含量最高的。 甘蔗可以为机体补充充足的热能， 对于防治低血糖、 消除疲劳、 中暑等有比较好的疗效。其次，甘蔗有解热止渴，生津润燥，和中宽膈，下气止呕，助脾健胃，利尿，滋养的功效。另外，甘蔗还可以缓解口干舌燥，津液不足，源Y自:吹冰W.论~文'网·www.chuibin.com小便不利，大便秘结，反胃呕吐，消化不良，发烧口渴等症状。甘蔗可以给人们带来甜蜜的口感以及相当多的热量和营养。
1.1.3 甘蔗的储藏目前甘蔗消费主要是鲜食(占 85%)，用于果品加工的比例不大，因此导致甘蔗价格下跌，特别是劣果、次果无处销售导致甘蔗烂掉，造成许多的资源浪费和很严重的环境污染。以甘蔗为原料酿造生产的甘蔗酒，不仅仅可以得到一种营养全面、易于吸收的优质保健酒，而且同时还可以大大提高甘蔗深加工的附加值，为甘蔗的深加工和生物质资源的综合利用开拓了新思路， 也是生物质资源生产工业用乙醇的初期研究。[1]
1.2 果酒研究现状人们越来越注重营养健康，果酒的研究也越来越多。果酒是以新鲜的水果为原料，经过破碎，榨汁，发酵或浸泡，调酸等步骤，在不破坏水果营养价值的条件下，精心酿造的低度保健型酒。果酒风各异，色彩缤纷，其中葡萄酒最为普遍与畅销，深受不同年龄层的人们的喜爱。果酒按发酵工艺和水果不同可分为四大类[2]： (1)发酵型果酒； (2)蒸馏型果酒；(3)配制型果酒；(4)气泡型果酒。果酒按含糖量高低也分为四类：(1)干酒：含糖量<0.4g/100 mL；(2)半干酒：含糖量0.4-1.2g/100mL；(3)半甜酒：含糖量1.2-5/100mL；(4)甜酒：>5g/100mL。
1.2.1 国外研究进展Ji 等（2008）[3]主要从原料配比、发酵温度及发酵时间等方面对发酵型枸杞黄酒酿造工艺进行了优化，并研究了D-异抗坏血酸钠及柠檬酸这 2种护色剂，杀菌温度和时间对枸杞黄酒的色泽的影响，并通过紫外分光光度计法测定褐变度，从而确定了最佳的护色条件。Reddy 等（2011）[4]以芒果为原料，通过对 pH 值、酵母接种量等 4 个因素进行单因素实验研究，并且采用响应曲面法确定芒果酒发酵的最佳工艺条件。结果表明：最佳发酵工艺为：亚硫酸钠 40mg/L，糖量 19%，pH=4，20°C，发酵时间为8d 后，可获得较好的芒果酒。Joshi 等（2012）[5]以芒果为原料，采用气相色谱-质谱联用仪（GC/MS）对发酵好的芒果酒进行香气成分分析。研究表明：芒果酒的香气比较复杂，共检测出33 种化合物，主要物质是异松油烯，3-蒈烯，棕榈酸，亚麻酸等。Miklósy 等（2013）[6]以葡萄为原料，通过GC/MS 的方法对使用不同的发酵技术发酵一年酵成的葡萄酒测定香气成分。研究表明，不同的发酵技术会产生不同的葡萄酒香气成分。然而，使用传统发酵技术的托凯葡萄酒，会产生几个更高水平的羟基，羰基，羟酸酯以及酸。Madrid 等(2014)[7]通过 GC/MS 检测出果酒在三个不同发酵时期的挥发性香气成分。研究表明，这些挥发性化合物（醇类，酯类，酸）可以用来区分不同发酵时期的葡萄酒。1.2.2 国内研究进展盖禹含等（2010）[8]采用顶空固相微萃取和 GC/MS 对分别添加 3种不同酵母发酵的蓝莓酒香气成分进行分析，共鉴定出76 种香气成分，其主要物质是辛酸乙酯，3-甲基-1-丁醇，癸酸乙酯等。李正涛等（2010）[9]以树莓为原料，通过对酵母添加量，初始糖度，酸度等6个因素进行单因素实验，再进一步采用正交试验确定树莓果酒发酵工艺的最佳条件。结果表明：酵母接种量>初糖含量 >发酵温度 >发酵时间，最佳的发酵工艺为：在 21°C下主发酵 8 d情况下，初糖添加量 220 g/L，SO2添加量 20mg/L，酵母接种量 3%，可获得较好的树莓果酒。王莹等（2013）[10]采用发酵法生产蓝莓果酒，以感官评分、酒精度为指标，从酵母量、发酵时间、初始 pH、发酵温度四个方面优化了蓝莓果酒发酵工艺条件。结果表明： 最佳发酵工艺条件为酵母用量1.0 g/L，初始 pH= 7， 25°C 发酵7d，可获得较好的蓝莓果酒。蒋一鸣等（2014）[11]以橄榄为原料，采用了三种酵母对橄榄酒进行发酵，并研究了橄榄酒发酵过程中酒精度、还原糖及酸度的变化规律，结果表明：三种酵母在发酵过程中， 酒精度均逐渐上升， 还原糖含量逐渐降低， 酸度先上升后下降；采用GC/MS 对橄榄酒的香气物质进行分析研究，得出三种酒样的主要香气物质为异戊醇，苯乙醇，辛酸乙酯等，最后初步确定果酒酵母1383 发酵得到的橄榄酒品质最好。
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