植物精油对肉制品的抗菌研究(3)
目前已发现近300种天然香辛料有抑菌、防霉、医疗作用，而香辛料中真正起抑菌防霉作用的活性物质是香辛精油，如桂皮油、丁香油等具有明显的抑菌防霉作用。但是每种香辛精油都有一定的抑菌谱，没有能抑制所有微生物的香辛精油，也没有只能抑制一种菌的香辛精油。单一的香辛精油抑菌谱较窄，很难对复杂的微生物群产生良好的抗菌效果。另外，食品的物理结构如胶体空间结构会限制精油的扩散，食品成分也可能会降低精油的抑菌作用，因此，要取得与体外相同的抑菌效果，在食品中往往需要添加更高浓度的精油，而高浓度的精油会极大影响食品原有的风。而通过多种香辛精油复配，不仅减少香精的使用量，并保留食品的风，而且使食用香辛精油成分之间发生抗菌性的协同增效作用和抗菌谱扩宽作用。因此这种利用复合香辛料精油对食品保鲜的方法成为近年来食品保鲜研究的热点。
1.2 香辛料的国内外研究现状
1.3 精油提取方法的介绍
1.3.1 水蒸气蒸馏法
水蒸气蒸馏法系指将含有挥发性成分的药材与水共蒸馏，使挥发性成分随水蒸气一并馏出，经冷凝分取挥发性成分的浸提方法。该法适用于具有挥发性、能随水蒸气蒸馏而不被破坏、在水中稳定且难溶或不溶于水的药材成分的浸提。水蒸气蒸馏法可以分为水中蒸馏、水上蒸馏、直接水蒸气蒸馏和发酵蒸馏。其原理是香料与水构成精油与水的互不相溶体系，加热时，随着温度的增高，精油和水均要加快蒸发，产生混合体蒸气，其蒸气经锅顶鹅颈导入冷凝器中得到水与精油的液体混合物，经过油水分离后即可得到精油产品。赵文红等[11]在肉桂油水蒸气蒸馏提取工艺研究，蒸馏提取的肉桂油色泽金黄，肉桂香突出，质量较好。张颖等[12]在水蒸气蒸馏法提取柿叶精油的工艺研究中发现采用水蒸气蒸馏法得到的柿叶精油为浅黄色液体，有较浓的清香，可用于食品、饮料、烟酒等行业，是天然香料的一种原料来源。
1.3.2 浸提法
浸提法系指从香料植物中提取香成分。它是液-固提取过程，浸提溶剂渗透进入细胞壁对原生质中的精油进行选择性的溶解，然后溶有精油成分的的溶剂扩散出细胞外得到精油的方法。浸提法有加工过程受热温度低，能保持原有植物原料的香气、制得的产品几乎不含或者少含萜类和倍半萜类成、有较大的化学稳定性，其新鲜香气长时间不变化和良好的守香作用的优点。孙高雷等[12]在降脂香吹冰调和油实验研究中发现：以香辛料为主要原料采用油浸提法和乳化调制等工艺制成的降脂香吹冰调和油是一种安全卫生、风优良、使用方便、用途广泛的降脂保健油。董丽萍等[13] 在天然香料的提取分离技术中提出影响浸提效果的因素有：浸提剂的种类、浸提温度、浸提时间、浸提次数等。选择正确的浸提剂尤为重要，不仅要考虑芳香原料成分和产品质量要求，并按“相似相溶”原则选择最适宜的溶剂，而且要考虑所选溶剂必须无高沸点残留物。
1.3.3 超临界萃取法
超临界CO2流体萃取（SFE）分离过程的原理是利用超临界流体的溶解能力与其密度的关系，即利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响而进行的方法。在超临界状态下，将超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。然后借助减压、升温的方法使超临界流体变成普通气体，被萃取物质则完全或基本析出，从而达到分离提纯的目的，因此超临界CO2流体萃取过程是由萃取和分离过程组合而成的。吴超等[13]在超临界萃取法提取铃兰有效成分精油的研究中对铃兰的主要有效成分精油进行提取性实验，为进一步开发利用铃兰打下理论基础。钟少枢[14]在食用香辛精油组分的抑菌活性及其超临界CO2萃取的研究中通过超临界萃取法得到百里香酚、丁香酚、肉桂醛、茴香脑、水杨醛、柠檬醛、香兰素七种食用香辛精油。超临界CO2萃取有许多优点，其中在萃取物中保持着药用植物的有效成分，而且能把高沸点、低挥发性、易热解的物质在远低于其沸点温度下萃取出来由于超临界萃取全过程不用有机溶剂，因此萃取物绝无残留的溶剂物质，防止了提取过程中对人体有害物的存在和对环境的污染，另外压力和温度都可以成为调节萃取过程的参数，通过改变温度和压力达到萃取的目的，压力固定通过改变温度也同样可以将物质分离开来，反之将温度固定，通过降低压力使萃取物分离的方法则具有工艺简单、萃取速度快等优点。