植物精油对肉制品的抗菌研究(4)
1.3.4 分子蒸馏法
分子蒸馏是一种在高真空下操作的蒸馏方法，液体混合物为达到分离的目的，首先进行加热，能量足够的分子逸出液面。 因为轻分子的平均自由程大，重分子的平均自由程小，若在离液面小于轻分子平均自由程而大于重分子平均自由程处设置一冷凝面，使得轻分子落在冷凝面上被冷凝，从而破坏了轻分子的动态平衡，使得轻分子继续不断逸出。而重分子因达不到冷凝面，很快趋于动态平衡,这样就将混合物分离了。分子蒸馏法的优点为蒸馏温度低、蒸馏真空度高以及蒸馏液膜薄和传热效率高的优点。韩荣伟等[15]在玫瑰精油提取及纯化技术研究中采用超临界C02萃取技术结合分子蒸馏技术分离提纯玫精油，得率可达到1‰以上，所得的精油颜色淡黄雅致、香气浓郁纯正。
1.4 香辛料的用途
香辛料在肉类加工中除了可以赋予产品一定的风，祛除肉制品的不良气以外，还具备防腐抗菌、抗氧化，以及具有特殊的药理作用优点等。因此香辛料应用主要有三个方面即分别为调作用、防腐抗菌作用和抗氧化作用。
1.4.1 香辛料的调作用
食品的风是决定食品是否好吃的关键，正确使用香辛料可以改善和增强食品的色香。针对香辛料的调作用可将其分为甜昧食品、酸昧食品、成食品、油脂类食品。香辛料不仅能够提供酸甜苦吹冰咸其中一种或几种基本，同时也能提供某些调料的特征香。在口方面，由食物的刺激性物质刺激舌表面蕾而产生的甜、酸、苦、吹冰、咸五及涩属于机械性刺激，而咸甜苦酸鲜均属于化学刺激，必须通过舌头来感受。张水华[16]在香辛料及其应用中介绍了香辛料的调作用，文章强调了正确使用香辛料可以提高香辛料的用途和提高产品质量。王爱云等[17]在食用香料植物的开发利用研究中提出了食用香料植物的利用并介绍了可用于调配各种口的植物香辛料的种类。
1.4.2 香辛料的防腐抗菌作用
香辛料用于肉制品中，不但是较好的香料，而且对微生物均有抑制作用。香辛料中的抗菌成分主要有不饱和醛、二烃基亚硫酸盐、酚类等，它们都具有较强的抗菌性能，能够抑制多种革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。王爱云等[17]在食用香料植物的开发利用研究中认为某些香辛料的防腐作用比化学防腐剂还强。研究表明，使用O.1％的苯甲酸钠并不能防止苹果汁的腐败，使用二氧化硫或亚硫酸盐虽有作用，却留下了不愉快的气。将粉碎的芥末与苯甲酸钠结合在一起时，两者用量均在0.1％以下，却能很好地解决果汁的腐败，另外几种香辛料同时用可明显延长食品的货架期。钟少枢[14]在食用香辛精油组分的抑菌活性及其超临界取的研究中发现将香辛精油复合物添加到低温火腿肠、汽水和馒头中，结果表明复合香辛料具有很好的防腐保鲜效果并且浓度越高，效果越好。顾仁勇[15]等在五种香辛料精油抑菌及抗氧化性能研究中发现以牛至、丁香、连翘、山苍子及肉桂为原料，利用超临界C02萃取法提取精油，得出结果五种精油对细菌、霉菌和酵母均有较强的抑制作用，其综合抑菌能力是肉桂>丁香>牛至、连翘和山苍子，五种精油均表现出对霉菌抑制最强的特点。
1.4.3 香辛料的抗氧化作用
食用油脂的氧化性酸败过程中，初级产物主要是过氧化氢化物，再继续分解形成短链酸、醇类与酮类等次级氧化产物即产生臭。食用香料植物的抗氧化作用，就是与氧化的初级产物——过氧化氢化物作用，从而阻止自动氧化作用的连锁反应。天然的香辛料无毒害副作用，不仅能够有效的防止油脂及含有食品的氧化，而且还能清除人体内自由基、延缓衰老和预防疾病。香辛料中发挥抗氧化作用的是一些醇、酮和酚类物质，其中抗氧化能力最大的是迷迭香和鼠尾草。刘书城等[18]在大蒜精油对食用油脂的抗氧化特性研究中发现大蒜精油对花生油具有较强的抗氧化作用，且具有剂量效应关系，添加了大蒜精油的花生油应尽量贮存于低温条件下且大蒜精油与合成抗氧化剂混合使用时，其抗氧化作用均好于只添加单一抗氧化剂的效果。张有林[19]等在百里香精油的化学成分、抑菌作用、抗氧化活性及毒理学特性的研究中发现：百里香精油含有85种化学成分，且以酚类物质为主。百里香精油具有很强的抗氧化性，抗氧化能力高于文生素E，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、黑曲霉菌、啤酒酵母菌的抗菌性均表现为敏感型，但碱性条件和热处理降低其抑菌作用。张慧芸等[20]在香辛料提取物对生肉糜的抗氧化作用中提到香辛料提取物具有很强的抗氧化性，将其添加到肉糜中，与对照组比较，香辛料提取物能显著抑制肉糜中脂肪的氧化，增加肉糜鲜红的色泽，与O.02％BHA效果相当。