O/W型精油微乳液对鲜切苹果品质和微生物特性的影响(6)
⒁菜板、无菌刀、培养皿、小试管、试管架、滤纸、煤气灯、酒精棉、纱布、保鲜
袋等。
2.2 实验方法
2.2.1 植物精油微乳液的配制
植物精油微乳液的配方和制备方法均参考张辉[16,17]
论文中的实验结果并选取适宜比
例。以无水乙醇作助乳化剂、吐温-80作乳化剂，先用移液枪按照配方吸取一定量的至试
管中，再将一定量的精油加入其中，振荡摇匀后，即得微乳液油相；将乳化剂（吐温-80）
加入到微乳液油相中，使用微波振荡器使其充分混匀，即得精油微乳液原液；用移液枪缓
慢加水于精油微乳液原液之中，边加水边振摇，将微乳液原液稀释 100倍后，使用微波振
荡器使其充分混匀，以便于观察现象；每个配方做两个平行。具体配方如下：
A. 精油5%、助乳化剂（乙醇）5%、乳化剂（吐温-80）90%；
B. 精油10%、助乳化剂（乙醇）10%、乳化剂（吐温-80）80%；
C. 精油15%、助乳化剂（乙醇）15%、乳化剂（吐温-80）70%；
D. 精油20%、助乳化剂（乙醇）20%、乳化剂（吐温-80）60%；
E. 对照1为蒸馏水。
2.2.2 植物精油微乳液物理稳定性的考察
(1) 离心实验
将按上述方法所配制好的植物精油微乳液于 4000r/min离心30min，静置20min后观
察现象，考察其物理稳定性；
(2) 直接观察法
将按上述方法所配制好的植物精油微乳液于室温下保存，每隔5天观察一次，考察其
物理稳定性。
2.2.3 材料处理
(1) 新鲜苹果的鲜切处理 处理前，将购进的苹果先用 0.1%的次氯酸钠浸泡 5min后，再用自来水冲洗干净，晾
干。
在经消过毒的菜板上用无菌刀沿苹果中轴线将其一分为四。
(2) 不同精油相同比例相同浓度的微乳液对鲜切苹果的抑菌处理
选用2.2.2中物理稳定性最好的配方比例用来配制四种不同精油微乳原液，并用蒸馏
水将其稀释至500µL/L。
将处理好的鲜切苹果分为两组，一组当即进行总菌数（Total viablecount）测定；另
一组分别浸泡在配制好的微乳液中，3min后取出沥干，分装在标有不同精油名称的保鲜
袋中，于4℃下贮藏5d后取出进行总菌数（TVC）测定。
(3) 同一精油不同浓度的微乳液对鲜切苹果的抑菌处理
选用2.2.3-(2)中抑菌效果较好的精油微乳液种类按其比例配制精油微乳液原液，用蒸
馏水分别稀释至250µL/L、500µL/L和1000µL/L。纯蒸馏水作对照1，蒸馏水以相同比例
替代精油所得微乳液原液用蒸馏水稀释至 500µL/L作为对照2。
同2.2.3-(2)，对处理前后的鲜切苹果进行 TVC测定。
(4) 同一精油不同浓度的微乳液对鲜切苹果的品质测评
配制同2.2.3-(3)相同梯度的精油微乳液及对照1、对照2，对处理前后的鲜切苹果进
行品质测评。
2.2.4 总菌数（TVC）的测定方法
参照GB 4789.2-2010，将待测定的鲜切苹果切碎，称取 25g于灭菌锥形瓶中，倒入
225mL0.85%灭菌生理盐水作10倍稀释，经充分振摇后，选择2～3 个适宜稀释度，各取
1mL稀释液加入无菌培养皿内，在每皿中加入 15～20mL平板计数琼脂（PCA）培养基，
混匀。待琼脂凝固后，将平板翻转，于 37℃恒温培养箱中培养 48h，菌落记数。每个稀释
度做3个平行。所有与TVC测定有关的步骤均在无菌环境中操作。
2.2.5 鲜切苹果的品质测评
(1) 感官鉴定
组织食品专业人士 10人，独立评分，依分值统计各等级人数。采用数字化评分方法
[18]
对鲜切苹果的感官质量进行分析，实验重复3次，取平均值。感官质量鉴评标准见表
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