猪肉香精国内外研究现状(2)
随着人们生活水平的提高, 日益注重科 学的膳食结构, 不喜欢食用动物脂肪。而肉香精可以满足人们的口感, 又不至于使人 发胖。基于这个原因, 近几年国内外肉香 精的需求量逐年上升。尤其是功能食品、 方 便食品、 休闲食品、速冻食品及微波食品的兴 起和推广, 为肉香精开辟了更为广阔的市场前景。
1.1.2 β-环糊精的应用
香精/ β- 环糊精微胶囊是用β- 环糊精[8]作包覆材料,在分子水平上形成的微胶囊。 它是利用β- 环糊精内部疏水外部亲水的结构特点,在水溶液中与其具有适当大小、形状和疏水性的分子通过共价键的相互作用形 成稳定的包结物。对于香精、色素及文生素 等分子大小合适的分子都可与β-环糊精形成包合物。因此把这种利用分子形成微胶囊的方法又称为分子包埋法[9]。
在香精使用日益广泛的社会中,微胶囊香精有着它发展的必然趋势.纳米香 精微胶囊技术也将成为本世纪的另一闪光点，它的纳米级颗粒使其具备完美的分 散性和融合性，也使其更适合应用在香精香料行业。因此设计新的技术来生产制 造纳米微胶囊也引起了国内外学者的广泛关注。此外还必须找到更便捷的香精微胶囊化技术。寻找新的香精微胶囊生产方式 的最直接的途径就是改善，演变应用于其他领域的高新技术。比如脂质体法广泛应用在医药行业，近年已经有学者设计出可行的方案使之应用于食品香精行业；由陶瓷工业演化而来的溶胶一凝胶体系， 也很适合于香精分子的包埋，因为该技术能得到中空的拥有很薄壁膜的粒径很小的微胶囊而且操作条件特别温和颗粒大小合适，原材料便宜，而且易于规模化生产[10]。
1.1.3 β-环糊精的性质和结构介绍
环糊精是一种由淀粉经过酶解后所形成的具有环状结构淀粉衍生物,目前市场上常见的主要有α、β和γ三种不同的环状糊精,它们分别由6、7和8个吡喃糖单元以α- 1, 4 糖 苷键连结而成。对包埋香料物质, β-环糊精的分子结构大小更适宜(β-环糊精的分子结构和主体结构如图1.1 和图1.2所示)。在它的结构中,所有的二级羟基在环的一侧,一级羟基在环的另一侧。连接各糖单元的氧原子形成的糖苷氧的剩余电子对都指向环的中心,从而形成了一个相对疏水的环内结构。它的一级羟基环是氢键连接而成的,使得整个环结构具有较强的牢固性。由于β-环状糊精有一个相对疏水的中心和一个相对亲水的表面, 所以它在水中会与香料物质发生包结络合反应, 从而使香料物质“镶嵌”在环中间。
图1.1 β-环糊精的分子结构
图 1.2β-环糊精主体结构
表1-1 不同温度下CDs在水中溶解度（mg CD•g-1水）
溶解度/ mg CD•g-1水
T/℃ α-CD β-CD γ-CD
20 90 16.4 185
25 127 18.8 256
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