国外关于梨香气及风味的研究现状
近年来，果蔬特有挥发性成分的研究日益引起各国学者的广泛关注。水果芳香物质
是果汁等加工品风的主要构成成分，是评价果实内在品质的重要指标之一。果实内挥
发性物质包括酯类、醇类、醛类、酸类等。目前多数主要集中在苹果、柑橘、葡萄、芒
果、草莓等品种的香气分析上，对梨的风研究只集中于西洋梨系统。在中国原产梨上
未见报道。4220 Gary R.Takeoka
用 SDE 方法提取分离，研究了 ZothCenru ， Kosui ， Hosui ，
andKikusui 等 4 种梨的挥发性成份。其中得出 2- 甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、
2- 甲基丙酸乙酯、乙酸己酯、庚酸乙酯、己醛、戊酸乙酯、丙酸乙酯是梨果实中比较重
要的成分。 Haruyasu Shiota
研究了 La France pear 成熟过程中挥发形成分的变化。指 出
Ethyl(E)(Z)deca 一 2 ， 4 一 dienoate 是西洋梨的重要风组成。 Christian Chervin
研究了低氧贮藏对梨整果和破碎果实风的影响。实验得出低氧贮藏下果实的风呈现下降趋
势，但是整体风保持比较好。我国梨的贮藏多采用冷藏系统，在贮藏过程中梨的风
如何变化，在何时品质处于最佳阶段，冷藏系统和常温贮藏系统中梨风的区别和变化
趋势有何异同，日前没有人做详细的研究。另外，随着高精密测试仪器的发展，香气成
分的研究也更加深入广泛，香气成分生物合成途径及其相关酶的研究，栽培条件、外界
环境因子和果实采后处理对果实香气形成的影响研究相继出现。 Macleod Jennings
初步研究了梨的香物质形成的机理，指出亚油酸 β - 氧化是梨子风物质形成的途径。亚油
酸每经过一次 β - 氧化形成一个比前体物质少 2 个 C 的 CoA 衍生物，能与醇反应生成相
应的酯。这一理论可以解释梨果中鉴定的挥发性化合物的形成机理。但是对于梨的风
形成途径未见详细的报道。
国内关于梨香气及风的研究现状
我国梨的品种比较单一，多属于硬肉梨，而且适合加工的品种比较少，这是我国梨
产业落后的重要问题。因此大力发展水果加工业势在必行。目前国内关于梨果的芳香成
分的分析很少，只有在鸭梨和套袋鸭梨的挥发性成分做了初步的研究。王领、徐继忠 [8]
对鸭梨的挥发性成分进行初步研究，得出鸭梨的主要挥发性成分 25 种，主要是酯类、醇
类、醛和酮类物质。马永昆、陈计峦 [9]
等研究了库尔勒香梨芳香成分，得出库尔勒香梨
的主要成分是己醛、己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸己酯、乙醇、油酸乙酯、
(E) -2- 己烯醛、 α - 法尼烯、乙酸辛酯、乙酸丁酯、反 -2- 顺 -4- 癸二烯酸乙酯等。通过这
些研究，我们了解到梨果的主要的挥发性成分，为梨果的深加工产品的风品质的研究
提供了理论依据。陈计峦，吴继红 [10]
等对库尔勒香梨果酒及蒸馏酒的芳香成分做了一定
的研究，这样有利于我们了解从香梨原料到发酵产品的整个发酵过程中风成分的形成
及转变。