儿茶素类化合物的高效液相色谱分析(3)
(1)钾：茶叶是一种富含钾的食品，而且在泡茶时几乎可全部被溶出。每天饮茶10g可从中获得140mg～300mg钾，因此饮茶可提供人体丰富的钾源。钾可以文持细胞内的渗透压；文持神经的经常兴奋性；文持心脏的正常收缩；参与蛋白质、糖类和能量的代谢。
(2)磷：茶叶中含磷量较高，磷元素在泡茶过程中的浸出率为25%～35%，因此每天饮茶10g能获得6mg～9mg磷。
(3)镁：镁是茶树叶片中叶绿素的构成部分，缺镁的情况下会影响叶绿素的合成，也影响红茶的汤色。茶叶中的镁在泡茶时浸出率为46%～58%，其中3/4的镁元素在第一次浸泡时被浸出，因此茶汤中镁的含量较高，每天饮茶10g可摄1.5mg～5mg的镁。
(4)锰：成茶中锰的含量随叶龄增大而增加，而且其含量的差异很大，在100～3800μg/g之间，平均为700μg/g。成茶中的锰在泡茶时的浸出率为35%，因此每天饮茶10g摄取锰量为人体每天需要量的一半，可见饮茶是人体锰元素的一个重要补充源。
(5)氟：氟是人体健康的必需元素之一，它在食物中含量较少，主要是通过在日常生活饮水中加入一定量的氟元素。茶树是一种富含氟的植物，比一般植物含氟量约高2个数量级。老叶中含量最高，可达1000μg/g以上，成茶中嫩梢制成的优质茶含量在100～200μg/g。成茶中的氟素在泡茶时的浸出率为50%～60%，因此每天饮茶10g所摄入的氟量可满足人体每天需要量的60%～80%。
(6)铜：植物体内的铜元素含量一般并不高，通常在15μg/g以下，茶树叶片中铜的浓度在植物界中居中等水平，平均为19μg/g，中国绿茶中含量为12～40μg/g，印度红茶中的含量在11～71μg/g。成茶中的铜元素在泡茶时的浸出率很高，在70%～80%间，每天饮茶10g所摄入的铜元素含量为0.3～0.5mg，约为人体需要量的10%～30%。
(7)锌：成茶中含锌量差异很大，我国绿茶中含锌量在22～90μg/g，而日本绿茶中含锌量为38～350μg/g。泡茶时锌的浸出率为36%～56%，因此每天饮茶10g所摄入的锌为0.2～0.4mg，只占人体需要量的1.3%～4.0%。
(8)硒：硒是人体不可缺少的一种微量元素，成茶中含硒量绝大多数低于0.1μg/g，但在我国茶区己经发现2个富硒区，一个是湖北恩施市，平均含量为0.52μg/g，最高含量为6.45μg/g；另一个富硒区在陕西紫阳县，平均含量为0.65μg/g，最高含量为3.85μg/g，成茶泡茶时的浸出率在10%～20%。
茶叶中绝大多数矿物质元素对人体健康有益，但是如铅、锚等元素对人体的害处大于益处，成茶中铅、偏含量不高，在泡茶过程中浸出率很低，通过茶汤进入人体的量是微不足道的。
1.1.2.2 茶叶中的主要有机物质
茶叶中有机物质占干物质总质量的93%-95%，也是决定茶叶、香和汤色品质的特征、营养及保健效应的主要有效物质。所含的主要有机物有：
(1)咖啡碱：茶叶中的咖啡碱的含量占有机物干物质量的2.5%-5.0%，嫩叶中的含量高于老叶，嫩梢背面的茸毛中含量较高，它是构成茶叶滋的重要物质。喝茶能提神解乏、兴奋消倦是咖啡碱能使人体中枢神经产生兴奋、强心作用，振奋精神，因而有助于提高工作效率；利尿作用，促进肾脏的排尿速率，饮茶后可使排尿量增加30%，促进肾脏内的毒素和废物尽快排出体外；所以饮茶可防止肾脏病和结石病；它还能使血管平滑肌松弛，增强心血管壁的弹性和促进血液循环，这一作用绿茶最强，青茶次之，红茶最弱；能降低胆固醇和防止动脉粥样硬化。咖啡碱在体内的半衰期(即分解50%所需时间)只有25至45小时。
(2)茶多酚与儿茶素：茶多酚是茶叶中30多种多酚类化合物的总称，在茶叶的药效中起主导作用。其中最重要的是儿茶素类化合物，占有茶多酚总量的50%～70%，占茶叶干物质的12%～24%，它是一类结构复杂的化合物。绿茶中儿茶素含量最高，发酵类茶中（如红茶、黑茶、乌龙茶）在加工过程中儿茶素被氧化聚合成茶黄素、茶红素、茶褐素等一系列有色化合物，它们对红茶品质和汤色有重要关系，因此在红茶的理化评审中，常采用茶黄素和茶红素含量及两者比率作为红茶的品质指标。绿茶饮用时的收敛性觉就是由儿茶素类化合物决定的。