酒酿发酵技术及其过程中香气分析研究(2)
4.3不同样品分析结果对比及讨论 31
4.4酒酿主要致香成分及香气感受 32
5实验结论 33
致 谢 35
参考文献 36
1引言
甜酒酿又称江米酒、酪糟、米酒、伏汁酒、糯米酒、甜米酒、酒酿儿等，是我国传统食品。甜酒酿由糯米经过蒸煮、微生物发酵后制得，其营养丰富、酒度低、酸甜可口且富含多种氨基酸、葡萄糖、麦芽糖以及适量的有机酸、文生素和各种矿物质，深受广大群众的喜爱圆。其所含的低糖成分极易被人体吸收，具有快速补充能量、健胃和健脾的功效；适量的有机酸和各种文生素矿物质亦能被人体快速吸收利用，达到均衡营养保健的作用，所以在民间甜酒酿也常被产妇、体质虚弱及劳累之人作为催奶或恢复体力的补品饮用。日本《保懒杂志还曾报道酒酿中还含有一种能起到一定降压作用的蛋白质(被称为天然降压剂的血管紧张素转换酶抑制剂)。【9】
常喝甜酒酿不仅对健康人有益，而且对一些慢性病有辅助治疗功能。例如：患有慢性萎缩性胃炎及消化不良的人，常喝甜酒酿可以促进胃液分泌，增加食欲，帮助消化；患有高血脂、动脉粥样硬化的人，常喝甜酒酿可加快血液回圈，提高高密度脂蛋白的含量，减少脂类在血管内的沉积；慢性关节炎病人常喝甜酒酿有活血通络的作用；产妇乳汁分泌不足时，喝甜酒酿可以促进乳汁分泌，增加奶量。大病初愈，身体虚弱、贫血、大手术恢复期的病人，常喝点甜酒酿可起辅助治疗作用。近年，对甜酒酿生理功能的研究发现，甜酒酿对血管紧张素转化酶（ACE）活性有很强的抑制作用并对乙醯胆碱酯酶（AChE）活性有一定的抑制作用，所以甜酒酿应该具有降血压和防治老年痴呆症的生理功能，其主要作用因数可能是γ-氨基丁酸（GABA）。甜酒酿具有温经活血、滋阴补肾的作用，从中医的角度讲，辅以不同的配料，可治疗痛经、产后身体痛等症。【3】
在任何酒中，都含有一种特定的成分——乙醇，乙醇在人体内被分解为水和二氧化碳，释放出大量的热量，构成人体活动的能源。酒既可以安神镇静，又可以做兴奋剂，它可以直接刺激食道和胃壁，反射地刺激大脑，从而使血液循环恢复正常，起到恢复意识的作用。饮用含乙醇10％左右的低度酒，还可以增加胃液分泌，促进食欲；但是乙醇浓度一旦超过20％，则相反地会抑制胃液分秘，减弱胃蛋白酶活性，40％以上的高度酒则对胃粘膜有强烈的刺激作用，可致慢性胃炎。
总之，适量的饮酒，可以让人抒情言志，更会让人延年益寿。但过量饮酒则会使人患上许多疾病，造成酒精中毒，损伤中枢神经系统。【10,12,15】
1.1 研究分析概述
固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)技术(是20世纪90年代兴起的一项新颖的样品前处理与富集技术，它最先由加拿大Waterloo大学的Pawliszyn教授的研究小组于1989年首次进行开发研究，属于非溶剂型选择性萃取法。SPME是在固相萃取技术上发展起来的一种微萃取分离技术，是一种集采样，萃取，浓缩和进样于一体的无溶剂样品微萃取新技术。与固相萃取技术相比，固相微萃取操作更简单，携带更方便，操作费用也更加低廉；另外克服了固相萃取回收率低、吸附剂孔道易堵塞的缺点。因此成为目前所采用的样品前处理技术中应用最为广泛的方法之一。【13】
SPME有三种基本的萃取模式：直接萃取（Direct Extraction SPME）、顶空萃取(Headspace SPME)和膜保护萃取（membrane-protected SPME）。