酒酿发酵技术及其过程中香气分析研究(3)
直接萃取:直接萃取方法中，涂有萃取固定相的石英纤文被直接插入到样品基质中，目标组分直接从样品基质中转移到萃取固定相中。顶空萃取:在顶空萃取模式中，萃取过程可以分为两个步骤：1、被分析组分从液相中先扩散穿透到气相中；2、被分析组分从气相转移到萃取固定相中。挥发性组分比半挥发性组分有着快得多的萃取速度。实际上对于挥发性组分而言，在相同的样品混匀条件下，顶空萃取的平衡时间远远小于直接萃取平衡时间。膜保护萃取:膜保护SPME的主要目的是为了在分析很脏的样品时保护萃取固定相避免受到损伤，与顶空萃取SPME相比，该方法对难挥发性物质组分的萃取富集更为有利。另外，由特殊材料制成的保护膜对萃取过程提供了一定的选择性。
对比三种萃取方式，结合本课题主要是研究酒酿中挥发性芳香化合物，为避免酒酿样品中水分等对气质联用仪造成损伤，采用顶空固相微萃取进行前处理。【5,6】
1.2 课题的研究意义和目的
1.2.1 研究的意义
甜酒酿，俗名米酒、伏汁酒、糯米酒、江米酒、甜米酒、醪糟、酒酿儿等，是具有代表性的中国传统食品之一。甜酒酿以大米为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵而成，香甜可口，营养丰富。我国江南各地自立夏起，人们都有吃甜酒酿的习惯，认为它很有营养。甜酒酿是一种纯天然的传统发酵饮品，多以糯米为原料拌入酒麴发酵而成，与东南亚和非洲的一些传统发酵食品具有异曲同工之妙。作为中华民族的特有食品，甜酒酿因酒精浓度低、香甜可口、营养丰富而广泛流传，深受我国人民喜爱。经现代科学检测，它所含的氨基酸种类多达16种，其中人体必需氨基酸种类很全，它还含有多种文生素、糖类、有机酸、蛋白质、酞、无机盐等成分，易为人体消化吸收，营养价值极高。甜酒酿营养丰富，含有丰富的糖、酞、氨基酸、微量元素及文生素C、A、D、E、K等，适量食用有助於提高免疫力，促进新陈代谢，并有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿之功效，历来被人们当作一种滋补食品，深受人们喜爱。采用现代分析手段对甜酒酿的有效成分进行定性定量分析后，利用丰富的微生物资源进行工业化生产，是一条前景广阔的工业化发展道路(日本的纳豆激酶开发就是其中成功的范例之一)。【2,4】
1.2.2 研究的目的
通过对酒酿发酵过程中香气成分的变化及不同酒酿香气成分差异的研究，掌握顶空固相微萃取法及气-质联用仪器设备的操作，了解气质联用仪的性能参数，通过GC-MS分析，学会对其谱图进行检索，对香气进行分析与鉴定，并对香气成分进行定性与定量，结合感官分析找出影响酒酿品质的香气成分，并分析香气感受。
2 实验准备
2.1 原料、试剂和仪器设备
2.1.1 实验原料
表1 实验原料
原料名称 来源
大米 市售
糯米 市售
黑米 市售
人缘牌酵母 蘭溪市人缘食品厂
苏州蜂蜜牌酵母 苏州粮油食品有限公司
安琪酵母 安琪酵母股份有限公司
2.1.2 实验试剂
262mg/L 二辛醇
2.1.3 实验仪器设备
表2 实验仪器设备
型号、仪器、数量 出产公司
Agilent7890N气相色谱仪一台 美国安捷伦科技有限公司