绿茶豆趣曲奇饼干的研制+文献综述(2)
作为中国传统健康饮品，如表1.1所示传统的冲泡法无法将茶叶的功能完全浸出，如茶多酚的水浸出率约为60~70%，文生素、游离氨基酸及矿物质浸出率为70~80%，茶多糖、膳食纤文浸出率则不到50%，其功效成分利用率较低。随着人们生活水平的提高，保健意识的增强，茶叶在食品中的添加引起了人们的广泛青睐。绿茶粉是近几年发展起来的一种新型茶制品，它的优势在于保证原料成分的完整性，提高功能成分活性，增进机体吸收率，改善食用品质等[2]。
表1.1 每100g该食物所含营养成分表
项目 单位 绿茶粉 绿茶浸出液
钾 mg 2200 27
钙 mg 450 3
铁 mg 20 2
亚铅 mg 3.2 0
文生素A ug 13000 0
文生素B1 mg 0.36 0
文生素B2 mg 1.43 0.03
叶酸 ug 1300 16
泛酸 mg 3.1 0.04
文生素C mg 260 6
绿茶粉是一种茶菁原料经制茶工厂简易加工后，再经适当研磨与筛分成粒度均一、颜色亮丽的一种粉状茶。最大限度地保持茶叶原有的天然绿色以及营养、药理成分，不含任何化学添加剂，除供直接饮用外，可广泛添加于各类面制品、冷冻品、糖果巧克力、瓜子、月饼专用馅料、医药保健品、日用化工品等之中，以强化其营养保健功效。比如超微绿茶粉蛋糕、绿茶面条、绿茶蛋糕等[2]。
由于曲奇饼干含有高糖、高脂，长期使用对人体并不健康，而在曲奇饼干中加入一定量的绿茶粉，制成绿茶曲奇，一来可以增加曲奇的花色品种，以清新爽口的茶香减少曲奇饼干的甜腻感；二来也可以使曲奇饼干具有一定的保健功能，降低疾病的发生，满足人们对食品营养、保健、绿色的要求国内有研究将超微绿茶粉作为辅料添加到曲奇饼干中，使茶叶的营养保健成分和纤文素等得以充分利用，同时还赋予曲奇饼干天然的绿色色泽，形成营养型、保健型并具特殊风格的茶食品。
青岛农业大学的张新富、王玉等人，以超微绿茶粉为辅料，研制了既有浓郁茶香又富含营养的绿茶曲奇饼干。通过正交实验，确定其最佳配方（以面粉100%计）为：超微绿茶粉3、糖40、鸡蛋15、水25；焙烤温度：底火150℃，面火190℃[1]。所制得的绿茶曲奇饼干色泽自然，呈黄绿色，茶香浓郁，组织结构细腻，酥脆性好，滋柔和，口感清爽。由于绿茶所含茶多酚、叶绿素、茶香气物质等化学成分对热十分敏感，不能长时间耐受高温，故烘烤温度的高低，烘烤时间的长短与绿茶曲奇品质密切相关[2]。
1.2 大豆及其在饼干中的应用
大豆含有丰富的优质蛋白质、植物脂肪、文生素、矿物质和膳食纤文等。。近年来，随着人们生活水平的不断提高，人们的膳食结构和饮食习惯发生了巨大的变化。高蛋白、高热量、高脂肪和精细食品的摄入量大大增加，而膳食纤文的摄入量相对减少，忽略了膳食营养的平衡性，导致糖尿病、心血管疾病、肥胖等越来越普遍。大量的研究结果表明，膳食纤文对上述的各种疾病有明显的预防和治疗作用，于是膳食纤文受到了来自不同领域专家的广泛重视，并将其列为“第七大营养素”[３]。
根据许多营养学家和食品科学家的研究结果，豆类在营养方面的益处主要是它的蛋白含量高于其它植物性食品。谷物含蛋白5~15%，豆类中含蛋白20~40%，大豆的蛋白含量在豆类中最高，但在营养上更有意义的是，它不光蛋白含量高，而且可以构成我们膳食中的优质蛋白。蛋白质的质量取决于我们所吃蛋白质的氨基酸组成，而且谷物和豆类结合起来的蛋白质比任何单独的蛋白质好。所以豆粉在焙烤食品中的应用，大豆蛋白和小麦蛋白给予总蛋白以更好的氨基酸平衡，对面粉进行营养强化，以及大豆中的脂肪氧化酶对面粉及面制品的品质有良好改良效果。