绿茶豆趣曲奇饼干的研制+文献综述(3)
大豆粉与面粉粗细度相同， 但经烘烤后咀嚼性不同。添加大豆粉的饼干比不添加的粗糙， 因而口感上有差异。这种差异随着大豆粉添加量的增加而增大。大豆榨油时经过高温处理， 虽去掉了大豆本身的豆腥， 但尚有豆粉。因此在大豆粉添加量适当的情况下， 呈一种香， 增加了饼干的风。但添加量过大， 这种豆粉不易被人接受。此外，豆粉中的蛋白质含量较高， 在焙烤过程中大豆粉中的蛋白质与糖产生美拉德反应加深了饼干的颜色， 因此大豆粉添加量较大的饼干颜色较深[10]。
表1.2 面粉与大豆粉营养成分比较
名称 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 粗纤文 灰分
面粉 11.1 11 1.4 75.1 0.3 0.9
大豆粉 10.6 44 3.2 30.9 5.1 5.3
从表1.1中可以看出， 大豆粉各成分含量除碳水化合物外其余指标均高于面粉。此外， 大豆粉所含人体必需氨基酸的含量均高于面粉， 其中异亮氨酸与赖氨酸的含量远高于面粉。添加大豆粉的饼干与未添加大豆粉的饼干营养成分进行比较， 其中蛋白质含量添加量10%的由7. 9%增加到9. 9%， 添加量15%的由7. 9%增加到11. 2%； 赖氨酸含量分别增加16%和23%[10]。
国内研究，在曲奇饼干中加入大豆粉（豆渣粉），成功开发研制一种营养互补， 风独特的高纤文曲奇，但是对曲奇的口感和外观影响较大。郑伟在研制膳食纤文曲奇饼干的过程中，发现豆渣中含有高纤文，含量约为52%[３]，经过调配，最终控制曲奇中膳食纤文含量8%，曲奇饼干外形平整， 花纹和波纹清楚， 外表呈棕黄色，有明显的杂粮口，口感酥松[3]。焙烤条件控制在烘烤温度：面火210、底火170；烘烤时间10min[12]。由于添加豆渣后会影响、稀释面筋蛋白质含量，弱化面筋的网络结构，影响面团的流变性质和焙烤性质，因此选用谷朊粉作为面团改良剂来改善它的组织结构。
1.3曲奇饼干及其品质影响因素
曲奇饼干是焙烤食品中一个特别的品种，作为一种配料最好的高档饼干，世界各地有各样的曲奇饼干，主要是以适量的低筋粉、黄油、起酥油、糖、鸡蛋、奶粉、香精等为原料，经调粉并采用挤注、挤条、钢丝切割方法中的一种形式成形、焙烤而制成[4]，具有立体花纹或表面有规则波纹，产品呈金黄色或棕黄色，具有明显的奶香。工业上通常根据面团在烘烤传送带上的摆放来对曲奇进行分类，包括同转、切割、浇注和共挤[5]。品质良好的曲奇饼干质地酥脆，有入口即化、口香、松、脆的特点，深受国内外消费者的青睐。
曲奇饼干的品质因素受多方面条件的影响，但主要还是取决于曲奇饼干的配方。目前国内外也有在致力于改良曲奇饼干的配方，添加不同的辅料改善它的品质，提高它的营养价值，延长它的货架期，赋予曲奇饼干新的风。而曲奇饼干新产品的开发，主要向低糖及添加营养物冲击。
1.3.1 曲奇饼干制作工艺
根据相关参考文献，确定曲奇饼干的基本制作工艺为：糖粉、黄油称量→搅拌至起发乳白、体积膨大→加入低筋粉、蛋液、奶粉、绿茶粉、大豆粉→调粉、拌匀→成型→焙烤→冷却→包装[6]。
（1） 糖粉、低筋粉过筛，称量原料；
（2） 将黄油充分软化，到在黄油表面轻按能留下手印为软化很好，使后续打发步骤更加容易；