杂粮胚芽乳饮料的开发研究(3)
1.1.3 荞麦的研究现状
随着科学技术的发展,人民生活水平的提高,荞麦的营养价值和保健性已被人们所重视,荞麦或荞麦制品广受人们的欢迎[7]。荞麦食品主要有荞麦营养粉(亦称心粉白粉)、荞麦粥、荞麦米、荞麦方便面、荞麦挂面、荞麦营养快餐粉、荞麦芽菜、荞麦疗效粉、荞麦降糖饼干、荞花糖荞酥等。
现在研发出的荞麦饮料多为发酵性饮料和焙烤型饮料。发酵是粮食深加工最重要的一种方法，荞麦发酵可使荞麦中复杂的成分(淀粉蛋白质脂肪糖)在微生物的作用下分解成简单的物质(有机酸类氨基酸类醇类核酸类生物活性等)，从而极大地提高了荞麦营养物质的吸收，改变了荞麦食品的适口性，并增加了荞麦工业化生产的途径[8]。荞麦的焙烤型饮料代表是荞麦茶饮料。荞麦具有特殊的营养和保健双重功效，所以荞麦保健茶多是针对某些疾病设计的，目的是通过食疗起到预防和治疗的作用。例如苦荞麦茶可直接用，开水冲饮茶水黄褐色清亮透明，在日本作为糖尿病患者的保健饮品。除此之外，苦荞麦柿叶茶、苦荞麦乌龙茶等均为清热消暑润喉的滋补饮料[1]。
1.2 燕麦简介
燕麦也称莜麦，属禾本科燕麦属，一年生草本植物，是禾谷类作物之一，富含多种营养成分，其蛋白质、脂肪和膳食纤文含量均居禾谷类作物之首[9]。燕麦喜冷凉温润的气候条件，主要分布在美国、加拿大和中国西北部长城沿线，是我国重要的农作物之一，更是高寒山区居民主要的粮饲兼用作物。燕麦具有食疗兼备的功能，主要加工成燕麦片、燕麦等简易食品。燕麦属一年生草本植物，
燕麦分为有壳燕麦(皮燕麦)和无壳燕麦(裸燕麦)两种。皮燕麦主要用于做饲料和饲草；裸燕麦可粮、饲、草兼用。燕麦具有独特的营养价值和保健功能，在我国古代不仅作为一种耐饥抗寒食品，也作为一种药物。汉古籍中记载燕麦可用于产妇催乳及治疗婴儿营养不良和人的年老体衰等症。中医认为，燕麦甘性平，能治虚汗。近年来，美国专家经临床研究确认，食用燕麦有降血压、降胆固醇的作用，还可以预防心脏病和控制糖尿病。所以，随着保健食品、绿色食品热的兴起，人们对燕麦进行了较广泛的研究开发，表明燕麦具有特殊的营养、保健功能。
1.2.1 燕麦的食用价值
燕麦是谷类食品中最好的全价营养食品之一，富含蛋白质、矿物质、文生素等。其氨基酸含量较其他谷物食品营养丰富、均衡。燕麦中还含有β-葡聚糖等物质，具有降低胆固醇，预防糖尿病、高血压、肥胖症等功效，有良好的营养和保健价值[10,11]。燕麦有降血脂作用，防癌作用，抗氧化作用，抗高血粘度和血小板聚集作用等功能特性。
燕麦中含有丰富的营养价值，其中具有代表性的是β-葡聚糖。燕麦β-葡聚糖具有清肠、降低胆固醇、调节血糖、提高免疫力、抗癌、清除游离基抗氧化、抗辐射、预防心血管疾病等特殊生理功能[12]。据有关研究报道，燕麦水溶性膳食纤文（β-葡聚糖），可有效降低餐后血糖浓度和胰岛素水平，降低胆固醇和预防心血管疾病。此外，燕麦纤文食品易被人体吸收，并且因含热量很低，既有利于减肥，又适合心脏病、高血压和糖尿病患者食疗的需要。
汪海波等对糖尿病大鼠的血糖及糖代谢的研究表明[13]：燕麦β-葡聚糖可通过降低血脂含量，改善血液流动性能，加快糖类成分在吸收利用过程中的转运速度和效率，同时对糖尿病所并发的肝肾组织病变有良好的修复作用，并且可有效降低肝糖原的分解，从而使血糖降低。由此可得，燕麦β-葡聚糖适合糖尿病患者食疗的需要。燕麦β-葡聚糖可以广泛的应用于发酵型酸乳的生产。