杂粮胚芽乳饮料的开发研究(5)
表2.2 仪器与设备
仪器 型号 生产厂家
数显恒温水浴锅 HH-4 上海森地科学仪器有限公司
豆芽机 DYJ-S6108 广东小熊电器有限公司
榨汁搅拌机 MJ-25PM01B 广东美的精品电器制造有限公司
台式离心机 TDL-5 上海安亭科学仪器厂
电子天平 AL204 梅特勒-托利仪器上海有限公司
紫外可见分光光度计 JH754 上海菁华科技仪器有限公司
手提式压力蒸汽灭菌器 YXQ-LS-18S1 上海博讯实业有限公司
高压均质机 GYB30-60 上海华东均质机
2.3 胚芽乳的制备工艺流程
荞麦→选料→清洗→浸泡→萌发→磨浆→过滤→酶解→荞麦胚芽乳
混合
燕麦→选料→清洗→浸泡→磨浆→过滤→酶解→燕麦乳 ↓
稳定剂复配
↓
成品←调配←后熟←发酵←接种←冷却←灭菌灭酶←均质
2.4 胚芽乳饮料的制作
2.4.1 荞麦种子的萌发
荞麦：将荞麦种子浸泡，除去不饱满种子，再用0.8%次氯酸钠溶液浸泡20min消毒，再在蒸馏水中浸泡5h，充分吸收，最后在22℃的恒温培养箱中培养3-6d，（在清水中轻轻揉搓，可以脱去一部分种皮，由于种皮中含有单宁，色素等物质对饮料的风有很大的影响，所以搓的过程中要小心也可以省去此步骤）[15]。
2.4.2 磨浆
（1）苦荞麦的磨浆工艺:
苦荞麦的磨浆工艺因素：料液比、pH、浸泡时间、磨浆温度，考虑的指标：原料利用率、总黄酮提取量、GABA。总黄酮提取量的测定方法：紫外分光光度法；GABA的测定方法：紫外分光光度法或高效液相色谱法或氨基酸分析仪法。
（2）燕麦磨浆工艺：
燕麦的磨浆工艺因素：料液比、pH、磨浆时间、磨浆温度，考虑的指标：原料利用率、总蛋白提取量、β-葡聚糖。总蛋白的测定方法：紫外分光光度法；β-葡聚糖的测定方法：刚果红法。
2.4.3 过滤
苦荞麦过滤：使用40目滤网过滤再用两层纱布过滤。
燕麦过滤：100目滤网过滤。
2.4.4 酶解
苦荞麦、燕麦用α-淀粉酶和糖化酶水解。
α-淀粉酶：温度为65℃、PH为6、时间为45min、含量为1.2%、60U/g。