杂粮胚芽乳饮料的开发研究(6)
糖化酶：温度为60℃、pH为4.3、时间为40min、含量为1.2%、90U/g[16]。
2.4.5 混合
为了便于配制稳定剂和最终调配，将荞麦胚芽乳浆液和燕麦乳按照一定的混合在一起，水浴加热40-45 ℃，加热10 min。
2.4.6 稳定剂的确定
本试验采用四因素三水平的方案[17,18]。选用的稳定剂及用量如下表3.1。
表2.3 稳定剂种类及用量表
水平值 单甘脂g/100ml 卡拉胶g/100ml 黄原胶g/100ml 蔗糖酯g/100ml
1 0.12 0.12 0.12 0.12
2 0.15 0.15 0.15 0.15
3 0.18 0.18 0.18 0.18
2.4.7 均质
本实验采用两次均质的方法：
将所得的原料乳迅速加热到70-80℃ ，然后将其置于均质机中均质2次，初次均质压力为23MPa，第二次均质压力为25MPa[19]。
2.4.8 灭菌灭酶
将均质好的浆液在温度为121℃、时间为3min条件下，用高压灭菌锅进行灭菌。或将均质好的浆液在煮沸灭菌、灭酶5min。
2.4.9 冷却
将浆液冷却至40℃左右。
2.4.10 接种
向灭菌灭酶后的浆液中接种，菌种为复合双歧乳酸菌粉，其中含有双岐乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳酸菌、嗜热链球菌、保加利亚杆菌五种菌。接种量为0.01%-0.1%[20]。
2.4.11 发酵
将接种好的浆液在37-43℃保温发酵6-10 h。
为了制作出口感、色泽、风、高营养的胚芽乳发酵饮料，本实验需要对接种量、发酵时间、温度进行条件的优化。即三因素三水平试验，对发酵液的酸度、GABA、固形物含量、总糖、蛋白、β-葡聚糖进行测定，以及对其进行感官评价。
2.4.12 后熟
将发酵的发酵液在3-6℃条件下存放40-60h，即得到成品。
2.4.13 饮料的配制
为了改善饮料的口感、风、色泽，本试验还添加一些其他营养成分，比如文生素C、蔗糖、柠檬酸、氯化钠以及全脂奶粉等。
Vc含量范围0.015-0.025%，蔗糖含量范围2.25%-2.75%，柠檬酸钠作为PH缓冲剂、螯合剂、发酵乳的营养补充剂使用。