果胶凝胶性能的研究及其在复合软糖中的应用(3)
（1）低脂果胶
低甲氧基果胶的酯化度为25~50%，广泛应用于食品工业，主要用途是在酸性条件下作为胶凝剂，但高氧甲基果胶和低甲氧基果胶的胶凝条件完全不同，低甲氧基果胶不易受到糖、酸浓度的影响，但必须要与钙、镁等二价金属离子交联才可以形成凝胶，胶凝条件的pH值大约为2.6 ~ 6.8，对可溶性固形物含量的要求不高可低至10%。形成的凝胶具有可逆性，即经过加热搅拌而可逆，并具备良好的弹性。随着低含糖果酱越来越受到消费者的喜爱，低甲氧基果胶的需求量也越来越大。目前，我国已着手生产低甲氧基果胶，但是在实际应用中还存在着酱体脱水收缩，凝胶不均匀及易形成预凝胶的情况，从而直接影响了产品的品质，同时限制了低甲氧基果胶的应用，并且由于国内有关预凝胶的研究还比较少，更需要对低甲氧基果胶的胶凝机制和预凝胶的形成进行深入的分析，提出一些防止预凝胶形成的建议与措施[6]。
（2）高脂果胶
高甲氧基果胶的酯化度为50~80%，高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的凝胶机制不同，低甲氧基果胶，凝胶化的结果是通过钙离子的架桥作用，将属于不同链上的羧基彼此紧密接触，形成了结构类似的蛋盒之间的离子键，而高甲氧基果胶，果胶的交联是通过不同的分子之间的酯甲基的氢键作用和疏水相互作用[7]。因此Ca2+对于高酯果胶的凝胶情况的影响不大，即使在高酯果胶溶液体系中不添加Ca2+，也能使溶液凝胶。
对于高甲氧基果胶，若pH越高，则酯化度越低，电荷密度越高则排斥力越强。这种排斥作用会阻碍离子化的果胶链间氢键的形成，因此高酯果胶通常要在低pH的环境下才可以形成凝胶。当pH小于3.6时，果胶分子间的排斥作用会变得非常小，导致链间的距离显著降低，从而能够形成氢键。若果要获得足够的疏水结构，必须要降低体系的水分活度。一般采用加糖的措施[8]。
高甲氧基果胶的胶凝条件是需要pH<3.6，可溶性固形物的含量>55 % [9]。
1.3.2 明胶
明胶作为增稠剂可以用来制作多种食品，如果冻、软糖、冰激凌、酸奶等。当然明胶在食品工业中的应用最主要是用来生产明胶型凝胶糖果。明胶是由动物的骨和皮等结缔组织，在经过一系列的工艺处理后，降解其所含胶原得到的纯蛋白质产品，故蛋白质含量不低于85% 。因为明胶极其容易交织成不易断裂的链和网状结构，所以形成的凝胶强度往往很大，且明胶也是一种具有可逆性的亲水胶体[10]，当其在进入溶胶状态时，温度的变化对其凝胶强度的影响十分敏感。
此外，明胶还有一定的营养价值，它包含有18 种氨基酸，其中，赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等7 种氨基酸为必需氨基酸，但不含另一种必需氨基酸色氨酸。尽管明胶缺少色氨酸，但我们也可以通过食物的营养互补来获得最佳的组合，使食品混合物的营养价值得到改善[11]。
一般柔软性软糖的明胶用量为5 %左右，较有弹性的软糖的明胶用量为8 %左右，如果软糖要富有较大的韧性，明胶用量就要达到10 %以上[3]。
1.4 影响凝胶糖果质构的因素
凝胶软糖的制作过程中，操作比较方便，生产周期不长，但工艺要求十分严格，对于原料的特性也要严格掌握，制作过程中才可避免无法成型，还原糖过多转化等问题的出现，所以要生产出质量好的凝胶软糖并不是一件容易的事。
1.4.1 凝胶剂
凝胶糖果的质构特性取决于所选用的凝胶剂的类型和等级，如淀粉型凝胶糖果具有紧密与粘糯的质感；明胶型凝胶糖果具有稠韧与弹性的质感；果胶和琼脂型凝胶糖果具有光滑与柔嫩的质感；树胶型凝胶糖果具有稠密与脆性的质感。