果胶凝胶性能的研究及其在复合软糖中的应用(5)
通过查阅多篇文献，文章陈述了明胶型凝胶软糖中可溶性固形物含量通常在75-76%左右。
1.4.4 制作工艺
（1）熬糖方式
物料的熬煮是为了将糖液中大量的水蒸发掉，使糖液达到规定的浓度，熬煮的方式主要分为常压熬煮和真空熬煮。
常压熬煮又称明火熬糖，直接用开口锅熬糖，此法的优点在于设备简单，制作快，但是不够卫生且产品质量不宜控制。在熬糖一开始，就要密切注意糖浆的翻动状态，糖浆颜色变化，不停的快速搅拌防止溶液焦化，另外常压熬糖在108~160℃的温度条件下进行。在这温度范围内，糖液不可避免会产生转化、分解、聚合等化学变化，如果熬糖过程对蔗糖的转化作用不加控制是非常有害的，因为生成的转化糖具有强烈的溶解性与吸水汽性，可以从外界不同程度地吸收水分而导致发烊、返砂变质的恶果。糖果开始发烊，表面会开始出现粘感，如果继续吸收外界空气中的水分，则可使糖果逐渐变为糖水，失去外形。糖果在发烊后，如遇外界空气突然干燥，一部分被糖果吸收的水分会重新被释放，在糖果将它吸收的水分向空气扩散过程中会使糖果表面原来开始融化的糖的结晶粒子重新被析出，并且进行了规则的排列，在糖果的表面形成一层白色砂层，这砂层即是糖果的返砂现象。糖果的发烊、返砂是一种物理性变化，会影响了糖果的感观性状。
真空熬煮又称减压熬糖，通过减少糖液蒸发表面的压力，从而相应的降低糖液的沸腾温度，使熬糖的最终沸点下降。
（2）浇模时间
果胶的特性是当pH达到一定值时，迅速凝结成冻胶，糖果正是利用这个特性而加工制得的，因此为保证软糖顺利生产， 必须控制好浇模时间，虽然生产中采用添加缓冲剂的方法来争取时间，但高温和低pH，还是会使蔗糖发生转化，蔗糖转化后会成为还原糖，当糖中还原糖含量过高时，会导致软糖出现吸潮发烊的状态，最后会转为返砂，不利于软糖的质量保证。且浇模时间过长，导致糖浆温度下降过低而产生预凝，不利于浇模，影响糖果质量， 所以在制作果胶软糖时必须在加酸后30 min内完成全部的浇模工作。
（3）模具材料的选择
因糖浆静置后，还是处于液体状态，并有一定的流动性， 所以也可用浇模成型的方法。 凝胶糖果通常用淀粉作模盘，淀粉具有强大的吸水能力，当糖浆浇注在粉模中，不仅具有定型作用，而且水分能被干淀粉所吸收，有助于干燥的作用，同时，淀粉模有助于改变糖果的外形，增加异型和象形的种类，以吸引更多的少年儿童的眼球。
（4）干燥
如果糖浆浓度较高，浇模成型后不需另外再进行干燥；如果糖浆浓度较低，浇模成型后，表面需要再覆盖一层干燥淀粉后放在烘房内对其进行低温干燥，干燥温度一般不能超过40℃，时间控制在30min-40min左右。当干燥淀粉的水分与糖粒的水分接近平衡时，就可把被干燥的糖粒取出，此时软糖的表面不应出现干燥的情况[16]。
1.5 本课题的研究目的和意义
凝胶糖果也称为软糖，深受年轻一代朋友的喜爱。且随着社会生活水平的提高，人们对于糖果消费需求也逐渐增加。这类糖果是由一种或多种亲水性的胶体与糖作为基本组成的。但是不同的胶体也会有不同要求的凝胶特性，所制得的凝胶软糖的质感也会有所不同。常用来制作凝胶软糖的亲水性胶体有很多如果胶，琼脂，明胶，卡拉胶等等。当然，除了通过单一的使用一种凝胶剂，也可通过结合多种凝胶剂，综合优缺点进行复配试验制得口感更好的凝胶软糖，来符合更多人的嗜好和需求。