果胶凝胶性能的研究及其在复合软糖中的应用(4)
如果同时选用不同的凝胶质制成的凝胶糖果，即复配使用凝胶剂时，其质感又将出现一定的差异，因为各种凝胶剂具有不同的性质，有的可以结合在一起使用起到互补的效果，改善软糖质构，使口感发生变化：如单纯使用明胶制得的明胶软糖富有坚实弹性，有点类似橡皮的质构，但在其中添加适量变性淀粉时则可以使弹性得到改善，柔软度得到提高；单纯的果胶软糖脆而爽口，但在其中添加适量淀粉时可以增进韧度等[2]。
1.4.2 pH
在制作凝胶软糖过程中，要考虑到体系的pH大小，不同胶体的凝胶特性不同，一定要有一个特定的pH范围才能形成凝胶。
吴越、李彦[12]指出随着溶液pH的逐渐减小，溶液中氢离子浓度逐渐增加，果胶分子内部羧基的电离被抑制。果胶分子中二个羧基之间的静电排斥力也会随之变小，一旦溶液的pH接近果胶的pKa时就会形成凝胶。此外本实验还发现如果pH值过小时，果胶的凝胶效果也会有所降低。这可能是由于酸度过高导致了果胶分子内部的水解现象加剧，使一部分果胶发生脱脂降解。
由此可见合适的pH值将有助于果胶形成凝胶。当选用高酯果胶作为凝胶剂制作软糖时，最适pH值为3.0-3.6，而选用低酯果胶作凝胶剂制作软糖时，pH4.0-4.5为最合适的范围，并需加入钙离子。这里的pH值常用柠檬酸来进行调节。在加工过程中，要尽快使物料达到工艺要求浓度，以免发生果胶降解和蔗糖转化影响软糖质构[4]。
明胶受酸碱作用会发生变化，可使明胶变成蛋白胨和氨基酸，从而影响凝胶强度。因此，要注意软糖物料中酸物质的存在对明胶凝胶力产生的影响。在生产明胶软糖时，常使用柠檬酸作为调剂，熬成的糖浆pH在3.5-4.0左右。因此，特别要注意明胶的合理使用，避免酸碱用影响软糖的质构。在生产明胶软糖的过程中，为了使产品具备良好的风，可以选用乙醇作为去腥剂以除去某些明胶中的异腥[3]。
周会玲等[13]指出由于即使少量的柠檬酸水溶液也会直接影响软糖的滋、组织状态和凝胶强度，所以，柠檬酸是制作软糖的重要原料。且随着柠檬酸加入量的增多，凝胶强度变化也随之加大。
1.4.3 可溶性固形物含量
糖果中的可溶性固形物主要成份为蔗糖和淀粉搪浆，且可溶性固形物会对糖果成型凝结起决定作用，若可溶性固形物的含量太高，则不可能形成很好的凝胶，但太低则凝胶甚至不能形成。因此凝胶软糖中可溶性固形物含量也是影响凝胶软糖质构的重要因素之一。
常用的可溶性固形物有蔗糖，葡萄糖浆和麦芽糖浆等，陶冬冰等[14]指出麦芽糖甜度较低，在加入白砂糖之后可以增加软糖的甜度，同时也减少了麦芽糖浆的加入量，降低了成本。但正是由于白砂糖的甜度比较高，因此改变白砂糖的量，会对软糖的甜度有重大影响。所以在其他配方基本不变的情况下，需要研究白砂糖的加入量对软糖的影响，只改变白砂糖的量制作软糖。
高酯果胶的缺点是要加高浓度糖和在较低的pH环境下才能凝固，通常高酯果胶凝胶软糖中固形物含量为76~78%。
而对于低酯果胶，可溶性固形物含量不再是果胶凝胶形成的必要因素，即使没有低分子糖类成分（例如蔗糖）的存在对于低酯果胶凝胶的形成也无大碍。然而，适量低分子糖类的添加可使凝胶性能显著增强，但当体系糖含量超过20%后，可能会因为竞争性的氢键作用，使凝胶性能下降。可溶性固形物含量主要会对形成凝胶所需的Ca2 +浓度产生影响，对于特定的低酯果胶，随着可溶性固形物含量的增加，所需Ca2 +的浓度降低[15]。通常低甲氧基果胶胶凝的可溶性固形物含量10%- 85%。