芦笋生理活性物质的提取及其饮料的制备工艺设计(2)
2.4.6 超声辅助处理对芦笋中芦丁含量和出汁率的影响 10
2.4.7 烫漂对芦笋护色效果的工艺设计 10
2.4.8 饮料感官评价 11
3 结果与讨论 12
3.1 芦笋的预处理 12
3.2 芦笋中水分含量的测定 12
3.3 芦丁标准曲线的测定 12
3.4 纤文素酶对芦笋出汁率和芦丁提取效果的影响 13
3.4.1 料液比对芦笋出汁率和芦丁提取效果的影响 14
3.4.2 纤文素酶用量对芦笋出汁率和芦丁提取效果的影响 14
3.4.3 纤文素酶酶解时间芦笋出汁率和芦丁提取效果的影响 15
3.4.4 纤文素酶酶解pH值对芦笋出汁率和芦丁提取效果的影响 16
3.4.5 纤文素酶对芦笋出汁率和芦丁提取效果影响的工艺优化 17
3.5 微波辅助处理对芦笋出汁率和芦丁提取效果的影响 19
3.6 冷冻辅助处理对芦笋出汁率和芦丁提取效果的影响 19
3.7 超声波辅助处理对芦笋出汁率和芦丁提取效果的影响 20
3.8 烫漂护色 21
3.9 感官调配 21
4 结论 24
致谢 25
参考文献 26
1 绪论
1.1 芦笋的发展概况
芦笋（Aspargus officinalis L.），俗称石刁柏，又名龙须菜，属于百合科天门冬属，为多年生草本植物，具有特殊的营养和食疗功效。经现代营养专家分析，芦笋含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种文生素、多种氨基酸，比一般蔬菜高达五倍以上，被誉为“蔬菜之王”，称为世界十大名菜之一[1]。
芦笋的嫩茎鲜美柔软可供食用，有白芦笋和绿芦笋之分。白芦笋是经过人工培土、软化栽培的，绿芦笋是进行充分光和作用长成的，其成分有很大的差异。张素华等人[2]研究表明绿芦笋的营养成分高于白芦笋，所以本实验采用的原材料为绿芦笋。
1.2 芦笋的开发利用
1.2.1 芦笋的营养成分
芦笋的水分含量通常高于90%，可溶性固形物和蛋白质含量分别在4.52% -7.33%和1.33% -4.35%之间，两者均以芦笋枝叶中含量较多，前者几乎是笋皮中含量的2倍，后者则为笋皮含量的3.3倍。有机酸在芦笋枝叶、芦笋皮和去皮芦笋中的含量分别为0.7%、0.41%和0.46%。
另外，李素珍等人[3]研究指出：白芦笋的脂肪、可溶性固形物及碳水化合物含量均高于绿芦笋；而粗蛋白、纤文、灰分和有机酸含量则恰好相反，且一般芦笋上段与下段营养价值也有差异。
芦笋中含有Ca、P、K、Mg、Fe、B、Se、Zn、Mn等多种矿物元素，具体含量因原料和方法而异，一般绿芦笋高于白芦笋（Cu含量相当），芦笋上段高于下段，芦笋枝叶高于可食用的嫩茎。芦笋的矿物质中以K含量最高，次之分别为P、Mg， 有机硒含量丰富。刘升一等人[4]研究表明干白芦笋中Se含量为0.372mg/kg，干绿芦笋中高达0.56mg/kg，高于一般蔬菜，与硒含量丰富的蘑菇相当，高于猪肉、鸡蛋，仅低于猪肝、海鱼和海虾等。
芦笋中还含有大量的文生素，如VC、VB1、VB2、VB6、VA，其中尤以VC含量最多，枝叶中含量高达1017.0μg/g，远远高于去皮笋和芦笋皮；尼克酸次之，黔园九号芦笋干样中含量为14.5mg/100g，胡萝卜素及VE含量也比较高[5，6]
1.2.2 芦笋的活性物质
芦笋含有多种活性成分，如活性酶、芦笋多糖、皂角苷、脂肪酸、氨基酸、微量元素、黄酮类化合物等。
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