桑叶发酵液对酸奶品质的影响(3)
3。2。9不同浓度的桑叶发酵液对酸奶羟基自由基清除能力的影响 27
结 论 29
致 谢 31
参考文献 33
第一章 绪论
1。1前言
民以食为天，中国是有着悠久历史的文明古国，食品对于中国人来说有着非同寻常的意义，食品也是人们日常生活中不可缺少的一部分，一日三餐的每一餐中人体对食物的需求都是不同的。随着时代的变化，人们对食品的追求也越来越高，与此同时对健康的需求也就越来越高。酸奶作为一种保健的营养食品满足了人们需求。为了使酸奶更加的多样化，满足人们的口感和口味的需求，酸奶的口味种类越来越多。人们把各种健康的食品添加加到酸奶中来提高酸奶的营养价值。比如将葡萄、桑葚等各种水果添加到酸奶中，使之成为具有果料风味的酸奶[1]；将腰果、花生、瓜子仁等坚果类加入酸奶中使之成为果仁酸奶；还可以将枸杞、谷物（燕麦粉）、胡萝卜、芹菜等健康食品加入到酸奶中提高其营养价值[2]。桑叶中有很多保健成分，包括谷甾醇、豆甾醇、胡萝卜素、叶绿素、异槲皮素苷、黄体素、新胡萝卜素和叶黄素等色素，紫云英素，3、7-二槲皮素葡萄糖苷，γ-氨基酸，SOD，1-脱氧野尻霉素等物质[3]，这些物质对人体健康有一定功能。因此，将桑叶发酵液加入到酸奶中制成桑叶风味酸奶，使酸奶和桑叶的营养价值同时被人体所利用。论文网
1。2酸奶
乳的营养成分非常丰富而且分配也相对合理，还有就是乳的生理功能比较全面，乳也是经过认证的除了母乳以外的各种营养都最平衡的食品，所以近年来乳制品的发展越来越迅速[4]。酸奶逐渐成为大家公认的营养健康食品，它是牛乳在经过乳酸菌的发酵之后制备而成的功能性的乳制品，因为有了乳酸菌的发酵作用，酸奶的营养成分相对于牛乳来说更加的完善和平衡并且对于人体来说更加有利于吸收。酸奶除了保留了牛奶的全部营养之外，它与鲜奶尤其显著的差异就在于酸奶含有大量的乳酸以及有益于人体健康的活性乳酸菌。乳酸不光可以使酸奶有醇香、清爽的酸香味，并且还可以使乳的蛋白质更加的细腻和润滑，对人体的消化吸收和利用更有好处。为了更加符合人们的口味需求所以将乳制成酸奶，因此酸奶是一个具有牛奶所有优点的食品体系，它是将营养、保健、美容集为一身的多功能食品，在发酵中常用的菌种是嗜热链球菌和保加利亚杆菌。在牛乳的发酵过程中乳酸菌会产生许多对人体健康有益的化合物并且具有独特的风味及保健功效。文献综述
1。2。1酸奶的分类
酸奶的分类方法有所不同，按照脂肪含量可以把酸奶分为全脂酸奶、中脂酸奶跟低脂酸奶；按照自然属性可以分为凝固型酸奶、搅拌型酸奶跟饮料型酸奶；按照风味可以分为原味酸奶、水果味酸奶跟其他风味酸奶。
1。2。2酸奶的起源及历史
酸奶由土耳其起源，我国晋朝已有关于酸奶的记载，在我国已经有数千年的历史。在公元前200年，印度、埃及和古希腊的人们已经掌握了手工制作酸奶的方法。1008年，德国就开始建厂生产酸奶，诺贝尔奖金的获得者，俄国著名科学家梅奇科夫在20世纪初的时候到欧洲游泳的时候就发现，巴尔干国家的居民的寿命大都很长，他们经常饮用酸奶，所以酸奶就变得非常出名，一时间世界范围的产量和销量激增[5]。在我国，酸奶制作的历史也同样非常悠久。根据记载，《齐民要术》里面就有酸奶的做法“牛羊乳皆可作，煎乳四五沸便止，以消袋滤入瓦罐中,其卧酪暖如人体,熟乳一升用香酪早匙,痛搅令散泻,明旦酪成”。早在100年前，俄国人就在北京城中开设了酸奶店铺，后来，在上海也有了店专门制作手工酸奶。在上个世纪70年代初的时候，天津、北京等城市就开始采用了机械化的方式来进行酸奶的生产，直到了80年代时期，北京、天津、上海、广州、西安、哈尔滨等城市逐渐开始建立了现代化的酸奶生产基地，到了90年代时期，市县级的许多地方也相继建立起生产酸奶的车间[6]。直到今天，科技在不断的发展同时也发现和研制出了一些新的益生菌的种类，也产生了一些先进的生物技术并且应用在发酵乳的生产中，于是就使得酸奶的种类越来越多。在发酵酸奶的过程中加入新兴的对健康有益的微生物越来越引发现代人的兴趣。
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