桑叶发酵液对酸奶品质的影响(4)
1。2。3酸奶的发展
在发达国家，酸奶早就已经成为平常生活中必不可缺的一类食品之一。从全世界的范围来看，酸奶在乳制品中的增长速度是最快的，成为了最为流行的乳制品。欧洲是新型乳类产品开发和生产的基地，每年各种类型的酸奶的产品种类大概占7％以上，每年都会有大约1000种酸奶的新品种会走上市场。美国酸奶制品的消费趋势持续增长，每年的增长率都要超过6％，在种类上已经达到100多种，酸奶口味丰富，酸奶的包装的创新以及开发更多品种的酸奶使酸奶产品多样化，酸奶以其丰富的营养价值，多样的口味并且饮用方便的特点，受到了广大消费者的青睐和喜爱。随着我国经济水平的不断增长，我国的酸奶的产量也在逐年增加，并且呈上升趋势。这一结果表明，人们对酸奶的营养保健功效开始有了进一步的认识。此外，我国大部分人都患有乳糖不耐受症，通过食用酸奶可以大大的改善这一情况[7]。我国酸奶的产销量增长率都可以达到40％以上，要远远超过液态奶大概30％的增长率，近年来我们国家许多的大中型企业依靠酸奶产业在市场的竞争中奇迹般的崛起。搅拌型酸奶和饮用型乳品企业在市场的竞争中占据了极其重要的支配地位，这两类的酸奶因为他们的风味有所不同，并且口感都比较好于是就受到了我国广大消费者的喜爱和青睐。我国国内酸奶的市场发展前景是广阔的，但是跟发达国家相比较来说，我国对于酸奶的研究和生产方面还是比较落后的。欧洲等发达国家早就已经在1942年开始了酸奶的商业化生产，其在产品的创意方面也引领了酸奶的发展趋势。随着我国居民生活水平的不断提高和居民消费观念的改变，酸奶在以后的几年中还是会有很大的发展潜力。来.自^优+尔-论,文:网www.chuibin.com +QQ752018766-
近年来，酸奶已经逐渐开始向嗜好性甜品的方向发展，人们渐渐习惯在饭后饮酸奶作为甜品，其中一个非常典型的例子就是果料酸奶。在欧洲，果料酸奶的销售量大约占总酸奶市场的80％，并且每年还在以2％的增长速率递增。果料酸奶得以如此迅速的发展的原因其中一个就是人们对新口味、新产品的追求，另外就是果料酸奶具有非常饱满的乳酸香气和对应的水果的香气、口感醇厚但是不糊口、饱满并且柔软顺口、酸甜适度，酸奶中饱满丰富的果料更加的可以给人们带来真实感和满足感。近几年，随着时代的发展酸奶中只有单一品种的果料已经不能够满足人们的口味要求和口感上的追求，于是在欧洲、美国、台湾和日本等地人们又相继的研发出了双果料和多果料的酸奶产品[8]。时代在进步酸奶在口味上的变化也可谓是新品迭出，在日本，森永乳业推出了含有4种水果的大果粒酸奶，葡萄等水果都是整粒的投入到酸奶中，使得人们可以实在的感受到水果的口感。此外，Calpis(味之素)达能公司推出的达能Fruits selectionGlico、乳品公司推出的苹果混合酸奶和Zen-noh批发公司推出的果料yoplait等产品也广泛受到了人们的喜爱。同时，在日本市场和欧洲市场还出现了杏仁豆腐（口感类似于豆腐的杏仁味酸奶）、冻冻酸奶（质地类似于果冻的酸奶）等酸奶的延伸产品。人们还将粘多糖、寒天、洋酒等的辅料添加到酸奶中来增加酸奶的口感，或者将多种的膨化食品以及多种的干果加入到酸奶中，来作为人们的餐后甜品。这些都表明了酸奶向嗜好性甜品的发展趋势[9]。
1。2。4酸奶的保健功能
当今社会的生活节奏快、工作效率高从而导致日常生活的紧张和不规律使人们身体素质下降，体内积累了许多毒素，使免疫力低下，容易引发各种亚健康疾病。所以人们愈发注重购买具有多种生理功能的有保健功能的食品，这些功能食品可以使人们在日常饮食中预防或者治疗身体的疾病。含有丰富营养的牛奶是酸奶的主要原料，此外又加入了对肠道有好处的乳酸菌，所以它的保健功能是被人们认可的，近年来人们为了提升酸奶的口感又加入了果糖浆、果葡糖浆等作为酸奶的甜味剂，为了提高酸奶的功能性又加入了膳食纤维、维生素族、核苷酸、氨基酸系列、矿物元素、益生菌、低聚糖系列、ARA、CPP、牛磺酸、DHA、卵磷脂等功能性原料，以寻得新的卖点[10]。牛乳经过发酵后制成酸奶，不仅保留了原有的营养成分，比如丰富的钙源、各种氨基酸及多种维生素以外，牛乳中的部分物质如乳糖、脂肪和蛋白质等都发生了一定的降解，可溶性钙和磷的含量也相应提高。酸奶中还含有大量的对人体健康有益的活性益生菌，具有很高的营养价值。酸奶中的各种营养成分对人体具有一定的功效，其中3-羟基-3-甲基戊二酸可以抗高胆固醇血症，在乳酸菌脂酶的作用下，酸奶中的脂类会产生一部分游离脂肪酸，并且脂肪的构造发生变化更加有利于吸收[11]。对于乳糖的消化来说β-半乳糖苷酶是不可或缺的，乳糖被分解后不仅可以为机体供给能源，还可以增加风味提高酸奶的保存性。除此之外，乳糖还可以分解为葡萄糖和半乳糖，半乳糖有助于婴幼儿大脑和神经系统的发育，防止乳糖不耐症；降压肽可以阻止酪蛋白水解生成血管紧张素I-转换酶（ACE）；提高蛋白消化利用率，发酵作用的过程中使牛乳中的蛋白质变为细微的凝块；将乳钙转化成水溶性更利于人体吸收利用，有助于骨骼代谢及骨质疏松的预防；酸奶中含有大量的活性乳酸菌，有助于增强消化、促进食欲、维持肠道微生态平衡、抑制肠道致病菌的生长、增强机体免疫功能并且延缓衰老等；而且，酸奶发酵过程中会产生一些细菌素、B族维生素等次级代谢物，这些物质可增强人体免疫力[12]。酸奶中所富含的维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E和胡萝卜素等能阻止人体细胞内不饱和脂肪酸的氧化和分解，维持上皮细胞的完整，有利于保护皮肤，防止皮肤角化和干燥。酸奶中所含有的维生素C作为人体内的一种 还原剂，在黑色素形成过程中能够有效的抑制酪氨酸的氧化过程，减少人体内黑色素的沉积[13]。酸奶中的钙、镁、钾、钠等无机矿物质元素能够有效的改善血液的酸碱度，减少皮肤色素斑的形成，并且对黄褐斑、雀斑等各种色斑有一定的消解作用。所含有的高活性无机矿物质元素微量元素锌及维生素A、维生素E的某些衍生物等还具有有助于体内某些有毒物质的转化和排泄，减少对痤疮的刺激，缓解痤疮症状并有助于愈合。酸奶中含有的高活性矿物质还有辅助保护牙齿、健美骨骼等作用，维生素A、维生素B、蛋氨酸和胱氨酸等可以名目、亮发，还有助于防止脱发并促进头发再生[14]。
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