桑叶发酵液对酸奶品质的影响(5)
1。3桑叶
桑叶，又名“铁扇子”，它是桑科桑属植物桑的叶子，味苦、甘、归肺、性寒、肝经，我国的许多医药文献中对桑叶的功效有所记载，桑叶具有清肺润燥、凉血、疏风散热、平肝明目的作用，全世界大概有16种，中国是桑树的起源地也是桑叶的主要产地之一。桑叶在中国已经有4000多年的种植历史，品种繁多，资源广泛，主要的品种有：家桑或华桑（M。cathayana）、白桑（Morus alba)、山桑（M。diabolia）、鸡桑（M。australis）、蒙桑（M。Mongolic）等10多个品种和变种[15]。 桑叶的品种不同，其叶片的大小差异也是非常大的，一般来说，鲁桑系的品种叶形大，山桑系的品种较小，白桑系的大小介于两者之间。与此同时，桑叶的化学组成因为条件的差异，基部叶片越多，干物越多，粗蛋白对应减少，粗纤维和灰分相应适当增加。在采叶时期，水分含量春大于秋，秋大于晚秋，可溶性碳水化合物春期多，秋，晚秋少；粗纤维和灰分春期少，秋，晚秋逐渐增加。桑叶在我国的种植面积大约为100万公顷，我国桑叶主要作为桑蚕的饲料，但是，桑叶也是一味很好的中药，其食用价值和药用价值都很高。中国古代的著名的药物学家李时珍的传世之作《本草纲目》中记载：“桑叶可计煎代茗，常服可令人聪明，肤色光泽，变白，轻身不老，养颜健胃，安魂镇神称之为神仙叶”[16]。桑叶是卫生部公布的既是食品又是药品的食品新资源之一，所以目前对于桑叶食品的开发和利用是十分必要的。日前，日本已经有很多的桑叶成分的保健品问世，而且受到消费者的热捧和喜爱。其中桑叶茶因为其具有很好的保健功能而风行日本，这种茶不含有咖啡因和单宁，茶色褐绿，清凉止渴，甘甜爽口，醇香久长，生津开胃，而且对伤风感冒、头痛咳嗽、目赤肿痛、肝肾亏损、失眠和高血压等有非常明显的治疗作用。
1。3。1 桑叶的营养成分
桑叶中有很多功能性的成分，据测定，桑叶中的粗蛋白质的含量大约在25％左右，虽然桑叶中的粗蛋白含量和氨基酸总量不如鸡蛋、肉类和大豆，但是它的氨基酸组成与大豆是基本一致，而且氨基酸组成非常的合理，其中人体八种必需氨基酸占总氨基酸的44。85％，比例非常接近于瘦猪肉、鸡肉和鲢鱼等，使人体易于吸收利用，桑叶中含有的氨基酸中，含量最高的就是谷氨酸，它是在糖代谢和蛋白质代谢中起着非常重要的作用，其中的赖氨酸和苏氨酸的含量也是比较高的，所以，桑叶蛋白是一种非常优质的蛋白质的资源[17]。桑叶中还有脂肪、糖类、有机酸、胆酸等成分。此外，桑叶中还有很多的维生素和矿物元素。桑叶中含有多酚类的物质，多酚就是是泛指一类性质不同的多羟基酚衍生从而生成的复杂的有机混合物，带有非常活跃的羟基氧，可以在多酚氧化酶的作用下使得生物体内的自由基的连锁反应被终止，因此就起到了清除自由基和消除自由毒性的作用。桑叶中含有黄酮类物质，黄酮类物质主要就是指以2-苯基色原酮为基核的一类化合物，以游离的苷原或者是以与糖结合的苷类等的形式存在于许多的植物中。桑叶中含有大量的γ-氨基丁酸GABA，γ-氨基丁酸（GABA）是一种天然的活性成分，它在植物和动物的体内中有非常广泛的分布，GABA是由谷氨酸转化而来的，它是一种神经的传导介质，可以参与多种代谢活动[18]。此外，桑叶中还有很多的功能性活性成分比如：谷甾醇(植物类固醇 0。08%，sitosterol)，3%的胡萝卜素(carotene)，叶绿素(chlorophylls)、异槲皮素苷(isoquerceitrin)、黄体色素(Lutein)、新胡萝卜素(neocarotene)和叶黄素(xanthophyll) 等色素，芸香甙(rutin)，槲皮素(quercetin)，紫云英素(astragalin) ，3,7-二槲皮素葡萄糖苷(quercetin 3,7-diglucoside)，γ-氨基酸(gamma-amino butyric acid)，SOD，1- 脱氧野尻霉素(deoxynojirimycin，DNJ)等[19]。
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