胡萝卜脆片的研制+文献综述(2)
目前，国内外在脱水果蔬的加工中主要有吹冰种应用技术及其组合：常压热风干燥，冷冻干燥，微波干燥，远红外干燥，渗透脱水和热泵技术。各种脱水果蔬的干燥方法都有其优缺点。
1.1.1 热风干燥
热风干燥主要利用流动的热风对产品进行加热和干燥，适合于固体物料的干燥，如谷物、切片的果蔬、块状食品等。热风干燥具有投资少，成本低，操作简单，文修方便，经济效益好等优点，这类干燥现在仍然得到广泛应用。热风干燥缺点在于干燥温度高，干燥时间长，干燥后的食品品质较差，颜色变化大，香、营养素的损失大，组织结构变硬，复水性差。
钟葵,何杰,廖小军[1]在《热风干燥和冷冻干燥技术对胡萝卜片复水性和品质影响研究》中进行了热风干燥和冷冻干燥两种工艺相比，两种干燥工艺后的胡萝卜片的复水比跟复水时间有着良好的对数相关性，冷冻干燥胡萝卜片的复水性高于热风干燥胡萝卜片。在复水6 h后冷冻干燥的胡萝卜片在常温下和65℃热水中的复水比分别为6．64和7．13；热风干燥的胡萝卜片在冷水和热水中的复水比分别为3．78和4．81。而且复水比在复水初期增长很快，然后随时间的延长呈缓慢增高。两种干燥工艺对胡萝卜片的理化品质的影响也不同。冷冻干燥的胡萝卜片更好的保持了鲜料的外观形态和色泽，而且SEM图片显示冷冻干燥的胡
萝卜片较热风干燥的更具有疏松的组织结构，利于物料更好的更快的复水。两种干燥工艺理化指标的比较，进一步证明冷冻干燥的胡萝卜片具有更好品质。但是冷冻干燥的胡萝卜片较热风干燥的有较高的褐变度，也就是非酶褐变度高于热风干燥的，这一点跟理论和外观上热风干燥的表面较鲜料色深一些是相异的。
1.1.2 真空冷冻干燥
在真空状态下，利用升华原理使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而使物料干燥。冷冻干燥过程分为两步：产品的冻结和升华干燥。冻结在-20℃以下，升华阶段压力必须在三相点的压力(627 Pa)以下进行。冻干果蔬目前在欧、美、亚十分流行，美国、日本冻干食品比例达40％以上。冷冻干燥果蔬的优点在于避免了传统脱水技术方法带来的变色、变、成分流失、无法复原等缺陷，具有保持果蔬形、色、香、营养不变、复水性好、重量轻、可常温储藏。故冻干蔬菜国际价格是热风干燥蔬菜的4倍，是速冻蔬菜的8倍。缺点在于投资大，所需成本高。微波冷冻干燥就是对升华阶段的加热使用微波代替传统的辐射加热，加快升华速度，节省能耗，是近年来冷冻干燥技术的发展，其主要问题是控制微波能的大小较困难，干燥室在极高的真空度下易发生电解质击穿放电现象。
由于冷冻过程决定冻干物料中的冰晶形成速度和大小, 温度越低、时间越快, 形成的冰晶越小, 冻干后的品质也越好, 但过小的冰晶会影响产品的冻干过程, 增加能耗[2]。因此, 研究物料的冻干过程, 在保证制品品质的前提下缩短物料的预冻及干燥时间, 对解决冻干过程中存在的高能耗问题有着十分重要的意义[3]
邱学青，侯瑞宏，杨卓如，陈焕钦[4]在《胡萝卜冷冻干燥的实验研究》中
通过对胡萝卜的中心与外层部位进行冻干实验研究, 得知胡萝卜在冻干过程中的升华干燥阶段由传质控制。采用本文建立的模型计算得出的模型参数与实验结果基本相符。在胡萝卜的冻干过程中, 当( 试样受热厚度/ 试样宽度) < 0 . 25 时, 用本模型计算出的升华千燥时间与实验值的相对误差小于20 % 。
刘玉环[5]在《胡萝卜片的真空冷冻干燥加工工艺及研究》中主要介绍了胡萝卜．真空冷冻干燥的最佳工艺条件，给出了冷冻升华干燥曲线，采用这种生产技术可以得到保持原料固有色、香、、形和营养成分俱佳的优质产品。
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