胡萝卜脆片的研制+文献综述(5)
微波加热不同于～般的传统加热方法，它是由电场所致，由于电场不可能在谐振腔中连续分布，微波真空干燥器的设计要尽可能使电磁波在谐振腔内产生多种工作模式，物料要求能在谐振腔中运动，以便受热均匀，消除热点；
通过对微波真空干燥过程传热传质模型的分析，得出模型模拟结果与实际微波真空干燥过程实验结果，基本相一致，说明在假设条件下，所建立的模型是正确的；
在切片胡萝片的微波真空干燥过程中，干燥速率可依据能量计算，理论模型和实验测定都表明干燥速率与微波功率大小成正比，与真空条件下水的汽化潜热的大小成反比。
微波真空干燥胡萝卜片过程中，当样品的厚度小于8mm时．其中心温度和表面温度大小相同，内部的温度分布均匀；面当样品的厚度大于8mm时，其中心温度大于表面温度，沿厚度方向产生了温度梯度。当样品的厚度小于8mm时，根据温度变化，胡萝片的整个干燥过程可分为三个干燥阶段，即均匀加热段、恒温段和快速升温段。均匀加热段样品的温度线性增至该真空度下的水的饱和温度，此阶段没有水分的蒸发，且均匀加热段的时间非常短；恒温段水分大量从样品内部蒸发迁出，几乎没有阻力：快速升温段的干燥速率下降，温度升高。微波真空干燥过程中，胡萝卜片温度T可以用下面的数学模型预测，对其它切片的水果和蔬菜的干燥，此模型也基本适用。
由微波真空干燥实验得出，类似于胡萝卜片状物料，干燥影响因素主要为干燥功率，物料厚度和装载量对干燥效果也有一定的影响；而类似于龙眼的球状物料，主要影响因素为干燥功率和装载量。
通过对各种干燥方式的干燥品进行营养含量和色彩值的比较，以及干燥时间和外观等综合因素的比较，对微波真空于爆、真空冷冻干燥，热风干燥、热泵干燥以及常压微波干燥的干燥特性进行对比，最终得出微波真空干燥的综合性能最好。
1.2 本课题的研究内容、目的及意义
我国是一个农业大国，水果蔬菜资源丰富，品种繁多，且品质优良，价格低廉。脱水果蔬作为果蔬深加工的一种，具有新鲜果蔬的色、香、，便于运输，使廉价的果蔬增值等优点，且食用方便，适应现代人们快节奏的生活方式，在国内外受到普遍欢迎。2000年我国的水果产量已超过8000吨，蔬菜超过4亿吨。但由于产地交通不便和加工技术落后，产后损失超过30％，在经济上造成巨大的损失。发达国家脱水蔬菜的比例很高，在美国，洋葱、大蒜收获量的绝大部分用来生产脱水洋葱和脱水大蒜，葡萄干占收获量的25％。而我国，除吹冰椒外，其它脱水蔬菜的比例都较低。近十多年来，我国的脱水果蔬加工业得到了迅猛发展，且脱水果蔬已成为我国重要的出口农产品之一。目前，沈阳航天新阳速冻设备制造有限公司开发出适用于蔬菜、水果、水产品、禽肉类、调理预制食品等速冻和冷却保鲜的吹冰大系列、几十种规格、不同用途的速冻装置，为国内900多个食品工程提供了装备，处于我国冻干机生产前列。中国科学院兰州近代物理研究所，1993年开发了JDG系列食品冻干机。自1996年以来，已在山东、河南、陕西、甘肃等地建了几十条生产线。我国生产的冻干食品，主要包括：汤料、虾仁、半成品(如鸡蛋粉)、保健品(如冻干人参)及方便面调料(如方便面中的脱水菜、肉丁)等，年产量几千吨。据专家预测到20lO年，仅我国高档方便面辅料一项，约需冻干食品4力．吨，加上各种快餐配料、汤料、饮料等，每年冻干食品的消费将接近10万吨。
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