胡萝卜脆片的研制+文献综述(3)
1.1.3 远红外干燥技术
胡洁[6]在《果蔬远红外真空干燥技术研究》中设计制造出了实验室用远红外真空干燥设备，建立了切片水果和蔬菜的干燥动力学模型，并用数学方法模拟了远红外真空干燥过程中温度的分布和变化规律，最后对远红外真空干燥果蔬的工艺参数作了研究，得到以下主要结论：
远红外真空干燥中干燥速率主要受远红外干燥功率密度和真空度的影响，干燥速率受远红外辐照距离的影响很小。远红外干燥功率密度越大，干燥速率越快。有无真空对干燥速率的影响较大，而真空条件下，当真空度小于O．07 MPa时，真空度的大小对于燥速率的影响不大。
采用远红外真空干燥切片胡萝卜时，其干燥过程中温度的分布和变化规律与切片的厚度密切相关。当胡萝卜的厚度小于临界厚度7 mm时，传质阻力小，中心温度和表面温度能较好的保持一致；当胡萝卜的厚度大于临界厚度7 mm时，传质阻力变大，中心温度比表面温度高。远红外真空干燥过程中温度变化主要可以分为3个阶段，即物料的预热阶段、等速干燥阶段和降速干燥阶段。在第一阶段(MR>90％)物料吸收的热量使物料温度快速升高，其变化规律取决于干燥的功率密度和干燥时间；在第二阶段中(40％<MR<90％)，温度基本保持不变且主要决定于相应的真空压力下的水的饱和蒸汽温度，其变化规律为真空度越大，温度越低；第三阶段中(MR<40％)物料温度快速升高，其变化规律取决于外部的干燥条件，即远红外真空干燥功率密度和真空度等。
采用单独的远红外真空干燥果蔬时，在干燥过程中干燥功率密度越大，干燥时间越短，干燥越快；但是功率密度越大，产品质量却有所下降。对干燥产品复水性而言，干燥功率越大，复水性越差；真空度越高，复水性越好。对干燥产品类胡萝卜素保留率而言，干燥功率越大，胡萝卜素保留率越低；真空度越高，类胡萝卜素保留率越高。远红外真空干燥试验，各因素对指标的影响程度，对干燥时间而言，功率密度>真空度>辐照距离；对复水性而言，功率密度>真空度>辐照距离；对类胡萝卜素含量这项指标而言，则各因素对指标的影响程度为真空度>功率密度>辐照距离；以干燥产品质量为主要目的获得最优参数组合为：远红外干燥功率密度2 w／g，辐照距离155mm，真空度0．07 MPa。
采用远红外真空干燥与其他干燥方法相结合的方法可以提高产品的外观质量、复性等，而且对色素等营养成分的保留率的提高也有非常明显的效果。采用远红外真空干燥与其他干燥方法组合干燥可以大大改善干燥产品的质量。
1.1.4 热泵干燥技术
张绪坤，毛志怀[7]在《热泵干燥技术在食品工业中的应用》中阐述了热泵干燥技术已广泛应用于各个行业，但在食品工业中的应用还是十分有限的。和传统的热风对流干燥相比，热泵除湿应用于食品的干燥有明显的优点，主要表现为：节约能源、产品质量高、不受天气条件的影响等；另外，热泵干燥技术对环境有益，无废气排放。
吕金虎，李金成，赵春芳[8]在《热泵干燥技术在脱水蔬菜加工中的应用与问题分析》中叙述了我国有关热泵干燥技术在脱水蔬菜干燥加工中的应用状况，指出了目前热泵应用中存在的主要问题。为了推广热泵干燥技术在脱水蔬菜加工中广泛应用，提出了加强对干燥工艺的研究、热泵和其他干燥方法联合应用的研究以及开发专用热泵等措施。
1.1.5 微波干燥
微波干燥是物料内部和外部同时加热，改变了传统的由表及罩的加热方式，极大地提高了干燥速度。工业微波使用的频率为(2450士50)MHz和(915士50)MHz两个频率。微波主要由磁控管、波导和谐振腔组成。微波干燥起源于20世纪40年代，到60年代国外才大量应用；目前国外已在食品工业、化学工业、农业和农产品加工等方面广泛应用。我国微波干燥的应用始于20世纪70年代，已应用于轻工、化工及农产品加工等方面，目前很多农产品如茶叶、谷物、蔬菜、水果及大豆等都已应用了微波干燥。
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