全蛋粉海绵蛋糕的配方及工艺条件的设计(2)
3.3.1 不同工艺顺序对全蛋粉海绵蛋糕质量的影响 22
3.3.2 烘焙温度及时间对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响 23
3.3.3 全蛋粉海绵蛋糕烘焙条件的优化试验 26
3.3.4 全蛋粉海绵蛋糕的最佳烘焙条件的验证试验 28
3.4 物性测定实验 29
3.4.1 物性实验所用的海绵蛋糕基本配方 29
3.4.2 两种海绵蛋糕的质量比较 29
3.4.3 两种海绵蛋糕的物性测定结果 30
3.4.4 两种海绵蛋糕的干燥失重率比较 31
4 结论 32
致 谢 33
参考文献 34
1 绪论
1.1 蛋糕的基本介绍
蛋糕最早起源于欧洲，17世纪以后法国人对其进行改良，并逐渐发展成具有现在特点的蛋糕，早在几百年前，我国就引入蛋糕的制作[1]。近年来，蛋糕在中国已经发展出具有自己独特之处的“中国式蛋糕”。同时，我国的生活方式逐渐西化，大米和中式面制食品的使用量与过去相比逐渐降低，这也说明蛋糕正在慢慢进入中国人的日常生活，成为我们日常主食的有重要部分。
我国蛋糕的加工在近些年得到了很大的发展，相比以前，蛋糕的花色、品种等方面都有很大的进步。但是和拥有悠久面包制作史的欧洲国家相比，我们在产品质量和加工方法上都还存在很大的差距，缺少国际竞争力。
我们所熟知的蛋糕种类有很多，最常见且应用最广泛的有海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕等，海绵蛋糕是其种最受人们喜欢的蛋糕种类之一 。
所谓海绵蛋糕，其实是一种乳沫类型的蛋糕，构成的主体是鸡蛋和糖通过搅打，得到的一种泡沫及面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部结构中有很多孔洞，看起来很像海绵，所以也被称为海绵蛋糕。全蛋海绵蛋糕及分蛋海绵蛋糕是海绵蛋糕中常见的两种，这种分类方式是按照不同的制作方法的来分的，全蛋海绵蛋糕是先将新鲜全蛋液完全打发成白色膏体后再与低筋粉混合，而分蛋海绵蛋糕则是需要将蛋清和蛋黄分开搅打后再与低筋粉混合的。
鸡蛋是海绵蛋糕的原料中地位很重要，因为如果想要得到品质极佳的海绵蛋糕，鸡蛋的用量把握要很准确。如果使用的鸡蛋量不够，那么在搅打过程中蛋液所包裹的空气泡沫数量也会相对减少，而打发的膏体中所含的空气量将直接影响海绵蛋糕成品的体积。而且在面糊烘烤过程中，如果鸡蛋量使用较多，那么鸡蛋的蛋白质凝固时含水量则会增加，相对的，所制得蛋糕润滑柔软，并使蛋糕的外观色泽得到提升。中、高档海绵蛋糕几乎完全靠蛋的搅打起泡使糕体膨松，产品气孔细密，组织结构细腻。低档海绵蛋糕由于用蛋量不足，依赖发酵粉使蛋糕组织蓬松，因而产品的气孔也比较粗大，口感与风也较差。鲜蛋、冰蛋（工厂常用）和蛋粉[2]在食品生产中都是常见的原料。
面粉也是制作海绵蛋糕的重要原料之一。面粉中的蛋白质充分吸收水分后，会形成面筋结构，并与鸡蛋中的蛋白质形成骨架，淀粉会附着在骨架上，因此使用的面粉的选择必须考虑其蛋白质的含量。软质冬小麦磨成的面粉是烘焙蛋糕最为理想的面粉，一般条件为：处分率应在在50%以下，蛋白质8%左右，而灰分要在0.5%以下，白度85左右。若用硬质小麦磨成的面粉制作蛋糕，则会因为蛋白质含量多，从而造成蛋糕体积膨胀度不够、韧性过大，表面中部凸起、崩顶、不美观等问题[2]。在海绵蛋糕的配方中，蛋与面粉的比值较高。中、高档海绵蛋糕其比值约为1-1.8，瑞士卷可高达2.25。
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