全蛋粉海绵蛋糕的配方及工艺条件的设计(4)
（3） 糖粉添加量的影响
蛋糕的比容会随着糖粉使用量的增加而呈上升趋势，当糖粉使用量达到110％时，此时比容最大，且蛋糕的甜度最浓，但是太甜了会使蛋糕口感偏腻，而且当110％时，有粘连模具的现象。当糖粉使用量低于100%时，蛋糕的比容明显偏小， 且甜度不够，没有蛋糕特有的甜。故当糖粉使用量为100％时，为最佳使用量[3]。
（4）泡打粉添加量的影响
泡打粉的使用量决定了蛋糕产气量和微观体积结构，进而会影响到海绵蛋糕的比容、糕体结构、口感与外观。泡打粉的最佳添加量为4%。添加量从0到4%时，海绵蛋糕的品质会逐渐升高，但超过4%后，品质开始出现劣化[6]。
（5）盐的添加量的影响
盐有精盐、粗盐、工业用盐等几种常见的类别，我国一般所使用的是精盐。选择使用种类时，要从盐的纯度和溶解速度来判断，其中纯度一般是有保证的，故主要是看盐的溶解速度，选用溶解速度较快的盐最佳。使用量一般在1.0%-2.0%[2]。
1.2.4 制作工艺条件的影响
首先，蛋糕的浆料呈糊状，是一种蛋液的泡沫体系和油水分散的乳化体系，具有筋力弱、松软的特点，随着油脂含量的增加，酥性提高，弹性降低[7]。其次， 鸡蛋和糖搅打不均匀，面糊中面粉分散程度差，面粉筋力太弱或者蛋糊沉积在面缸的缸底等情况，都会引起烘烤过程中蛋糕糕体的塌陷，影响比容。其次化学膨松剂的粒度，应该在过筛后均匀的加入， 否则会引起蛋糕结构的不均匀，最后也会导致塌陷。另外，如果面糊中的液体量过多的话，或者对于鸡蛋的搅打过度，那么蛋糕的形状也会受影响。在海拔地较高气压较低的地区制作蛋糕时，烘烤条件应该根据具体情况作出调整，以避免蛋糕可能在烘烤过程中出现的先膨胀后塌陷的现象[8]。
参考蛋糕制作工艺：鸡蛋、糖粉→搅打均匀→加蛋糕油高速搅打→加水打发→加面粉、泡打粉拌匀搅打→加色拉油、盐搅打均匀→浇模→烘烤→出炉→冷却→包装→成品[9]
1.3 本课题的研究目的和内容
随着中国的改革开放，焙烤食品行业得到了较快的发展。从产品的门类、花色品种、数量质量，到包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。尤其近些年来，外国企业投资的快速增长，使之都看好中国市场，合资、独资等投资形式都得到了快速的发展。饼干、糕点、面包等食品行业，都有逐步增强的势头。目前，随着经济全球化进程的加快和农业产业化进程的提高，也为我国烘焙食品工业的发展带来了空前的市场需求。
海绵蛋糕作为烘焙产品中范围最广且食用量较高的产品，广泛被人们熟知接受，故具有更大的市场开阔前景。同时，随着经济全球化进程加快,人们物质生活水平也得到了进一步的提高，人们对于食品的高品质、高安全性的重视程度空前，而这也正是我国蛋粉产业加大发展力度和空间的有利契机。
全蛋粉作为食品工业中的一种特殊添加剂愈来愈受到人们的重视，已广泛地应用于蛋糕、饼干、麦乳精、冰淇淋粉、冷饮和饮料等众多食品类产品的生产中，并且其应用范围依然在逐步扩大[10]。加快蛋的深加工产品的发展十分的有必要，特别是将鲜蛋转化加工成蛋粉，以解决鲜蛋运输、储存和各种不稳定性存在的问题 [11]。
在烘焙食品行业推广使用全蛋粉，将对促进了禽蛋制品工业的发展，和保证烘焙制品安全具有十分重要的意义。将全蛋粉代替鲜鸡蛋的做法，将大大减少海绵蛋糕的制作成本，且加强蛋糕营养和安全性。
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