全蛋粉海绵蛋糕的配方及工艺条件的设计(3)
增加产品的甜度是糖粉在蛋糕中的主要作用之一，其次，它还有助于蛋浆及脂肪搅打发松、保持体积的稳定性；另外，糖遇到高温则会发生焦糖化及棕黄色反应，可增加制品的口感并且延长保质期[2]。另一方面，糖的使用量和蛋糕的比容有着很大的关系。蛋糕的比容会随着糖粉用量的增加而呈现上升趋势，且当糖粉用量到达110％时，比容达到最大值，此时蛋糕的甜度最浓。但存在的问题是，过于甜则会使蛋糕口感偏腻，而且当110％时，会出现粘连模具的现象。当糖粉用量为70％、80％、90％时，蛋糕的比容均明显偏小，且甜度不够，没有出现蛋糕特有的甜。故当糖用量为100％时，为最佳[3]。
蛋糕油是海绵蛋糕中主要的食品添加剂，占蛋糕的整体比例很少，但却是制作蛋糕的灵魂所在，在整个蛋糕制作中起着重要性的地位。 蛋糕油的主要成分是单硬脂酸甘油酯，蛋糕油的品质高低对蛋糕的质量起着重要作用。它可以有效简化蛋糕制作过程，使蛋糕浆搅打出的泡沫更加稳定、细腻，并使蛋糕更加柔软香滑，富有弹性 [4]。
海绵蛋糕中的主要原料是面粉、鸡蛋、糖和盐四种，每一种原材料都在蛋糕中担当者重要的角色，且起着不同的作用。而这些作用却又相辅相成，互相影响。所以，每一种原材料的添加方式和使用量和蛋糕的最终成品的质量都有着密不可分的关系。
1.2 影响全蛋粉海绵蛋糕质量的因素
1.2.1 全蛋粉复水条件的影响
鸡蛋粉分为全蛋粉、蛋黄粉和蛋清粉。采用新鲜鸡蛋为原料，经过抽检、验照，洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥等多道工序制成的。在冷饮、烘焙食品、膨化食品和面食产品中，它都是新鲜鸡蛋的理想替代品。与鸡蛋相比较有着更为突出的优越性。
蛋粉的复水是使用蛋粉制作海绵蛋糕的重要步骤，蛋粉复水的时间，搅拌的时间，复水的温度以及蛋粉与水的比例都会对蛋糕的最终成品的比容及外观，并对口感产生极大的影响。
1.2.2 面糊搅打时间的影响
蛋粉即使经过水化复原，但是由于浆料的初始粘度没有新鲜蛋液的粘度高，所以搅打所需要的粘度特性也相差较多。早前有研究表明：在面糊搅打的前15min，搅打时间对面糊密度和成品品质指标影响显著。过度搅拌面糊，则会对蛋糕品质呈现一定负面影响。因此，使用蛋粉的面糊的搅打时间以控制在15min最为适宜[5]。
1.2.3 海绵蛋糕基本配方的影响
（1）蛋糕油用量的影响
添加剂占整个蛋糕的比例很少, 但却是制作蛋糕的灵魂, 点点滴滴, 却妙不可言。蛋糕油是以单硬脂酸甘油酯为主要成份的乳化剂,其质量好坏将直接影响到蛋糕的质量。因为有了它，使蛋糕的制作过程得以简化，使蛋糕浆可以快速，打出稳定、均匀及细腻的微泡, 制作出更柔软, 富有弹性, 更香滑细腻的蛋糕[4]。
王革新等人发现，蛋糕油的使用量上升，会有效改善面糊搅打的起泡速度并且降低面糊密度，结合烘烤蛋糕成品的比容及感官分析发现，当蛋糕油使用量在6%时，面糊的密度为0.36g/mL，而此时的感官评价指标得分与使用量为7%或8%时并没有明显区别。因为新鲜鸡蛋和蛋粉之间存在的差异及口感问题，故使用全蛋粉海绵蛋糕的制作应适当提高蛋糕油的用量至6%以上，以提高面糊搅打起泡特性，改善蛋糕品质[5]。
（2）全蛋粉用量的影响
作为新鲜鸡蛋的替代物的全蛋粉，在海绵蛋糕中的作用和鲜蛋液基本一致。全蛋粉可以增加产品的自身营养价值，增大体积，使糕体柔软，提高产品的风；加入面团中可以让面团拥有更高的气体包含能力；在焙烤中，卵磷脂分解和焦化可使其上色美观；含有的－SH基团和丰富的卵磷脂，可以有效延长产品的保存期。若使用蛋粉量的添加量不足，则最终产品的口感和外观都会受到影响，且蛋糕的比容也会相对减小。
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