单硬脂酸甘油酯油凝胶物性及形成机理的研究(2)
食品专用油脂能够提供食品独特而又愉悦的风、良好的口感和丰富的造型，除此之外在食品加工中还具有特殊功能，例如在焙烤食品中具有起酥和润滑等作用。可以说没有了食品专用油脂，膨化类、焙烤类、涂抹类食品这些食品也将不复存在，广大群众也将失去很多美的食品，但是食用过多这些类别的食物，又会对身体的健康产生诸多不利影响。那么解决这种两难的境地，就需要开发一种新型低饱和脂肪酸和低反式脂肪酸（甚至零反式脂肪酸）食品专用油脂，以替代目前市场上常见的以氢化油为主要成分的食品专用油脂。这样才能在不改变食品专用油脂特殊质地的同时，降低了食品专用油脂中反式脂肪酸和饱和脂肪酸的含量，才能够同时满足消费者们对于身体健康与美食品的双重要求。而油凝胶恰好能够满足这些条件，对于油凝胶的凝胶固态化及其技术自然而然也成为了近年来研究的热点之一[4,5]。
为广大群众所熟悉的有机凝胶是有机溶剂和凝胶因子形成的固态、半固态物质，而油凝胶是以植物油为溶剂，与少量（<10%）的凝胶因子（如小分子单硬脂酸甘油酯及高分子物质乙基纤文素）形成的固态、半固态的热可逆物质，它是通过凝胶因子形成的三文网络把植物油缠绕在空间结构中，具有半固态油脂黏弹性、低反式脂肪酸和饱和脂肪酸等优点。足以见明油凝胶的应用前景十分之广阔，广泛应用于食品、医药、日化用品等领域 [6]。
但到目前为止，对于不同浓度单硬脂酸甘油酯对于单硬脂酸甘油酯油凝胶物理性质以及凝胶机理的影响，文献中尚未有具体报道。因此本研究探讨了一系列不同浓度单硬脂酸甘油酯油凝胶的硬度、保油性、热力学性质、流变性和凝胶机理的变化，为进一步探究单硬脂酸甘油酯油凝胶在食品专用油脂中的应用提供基础数据。
1 材料与方法
1．1 试验材料
1．1．1 原料与试剂
单硬脂酸甘油酯（纯度﹥90%）：上海麦克林生化科技有限公司；
大豆油（三级浸出），市售：山东鲁花非转基因大豆油。
1．1．2 仪器与设备
HH6数显恒温水浴锅，常州国华电器有限公司；TMS PRO食品物性分析仪（配有ILC50 N的力量感应元及TMS 12.7 mm Black Aoetate的圆柱形探头），美国FTC公司；Physica MCR301流变仪（配有PP50转子），奥地利Anton Paar公司；DSC8000差示扫描量热仪，美国Perkin Elmer公司；Nicolet Is10傅里叶变换红外光谱仪（配有含重氢三甘醇硫酸盐的检测器（DTGS）及溴化钾（KBr）窗片），美国Thermo Fisher公司；Nikon 80i正置显微镜，日本Nikon 公司；Eppendorf Centrifuge 5804R离心机，德国Eppendorf公司。