3.1感官评定结论 13

3.2所制作馅料高压均质前后的pH值分析 16

3.3所制作馅料的固型物含量分析 17

3.4所制作馅料高压均质前后的流变性分析 18

4.工艺方案设计 22

4.1工艺流程说明 22

4.2工艺流程图 25

4.3车间平面布置图 26

5.结论 27

致 谢 28

参考文献 29

1引言

1.1焙烤馅料的发展现状

近二十年，我国食品工业有了很大发展，人们生活中一日三餐的制作趋向工业化将成为发展趋势，烘焙食品业必将有较大发展，使其成为食品工业中生产最普及、与人们日常生活最密切的行业之一。随着我国加入WTO以及我国农业产业化进程的加速，粮食深加工的发展将出现前所未有的机遇。随着人们生活水品的不断提高，生活习惯也在改变，主食厨房逐渐深化，烘焙食品将进入每个家庭的一日三餐，既是主食品，又是方便食品，在丰富人们日常饮食生活中占着重要的地位。烘焙业增长迅速，市场潜力巨大，成为食品加工业新的增长点。所以，当人们把眼光开始由传统食品转向现代烘焙制品，一个新的市场契机由然而生[1]。

烘焙食品以繁多的种类极大地丰富了食品市场，也为消费者带来了多样化的选择。其中不仅有我们日常食用的各种面包、松饼、饼干等等。还有用作馈赠礼品的精致糕点以及渗透着浓郁文化特色的食品，如月饼。

近年来，随着国民经济的蓬勃发展，人民生活水平日益提高，焙烤食品市场的范围和影响不断扩大。如今，焙烤食品的生产单位上万家，从业人员几十万，同时也带动了其涉及的上下游行业，而这就要求了焙烤食品馅料等原料辅料和产品包装、生产机械等行业共同发展。诸如月饼这类焙烤食品在满足人民饮食需求的同时，为国民经济也作出了很大贡献。

食品馅料是焙烤食品的源头，能够充分体现产品特色、口味，体现产品的差异化，只有好的馅料才能做出好的产品。在馅料生产中，糖、油的主要作用是使馅料粒子光滑不粘结，同时赋予制品香、甜的口感和耐贮藏性，故馅料配方中糖、油含量均较高。也正因为如此，焙烤食品（焙烤食品馅料）并不适合部分人群食用。

但一味的降低糖油的含量，必然会导致馅料水分含量相对提高，从而使馅料在焙烤过程中变硬、爆浆，同时也会降低馅料的耐贮藏性，对生产环节产生负面影响。

1.2新型焙烤食品馅料的发展现状

1.2.1新型焙烤食品馅料性质

虽然焙烤食品是中国的一大美食，但主要因其中的馅料“高糖、高油、高热量”的特点，导致很多人群不宜食用。现在许多改善焙烤食品品质的研究，但多只解决了这类食品某一方面的营养问题，没能从根本上解决其“三高”以及营养成分不合理的问题。致使以下几种人群（如心脑血管疾病患者，胆囊炎、胆结石患者，急、慢性肠道感染患者，糖尿病患者，久病初愈患者以及肾炎患者）仍然不宜食用焙烤食品。因此，研制出一种低糖低脂馅料的焙烤食品就成为了亟待解决之事。新型烘焙食品的发展应该要适合人们对营养的追求。据最近调查资料，全球营养、保健食品的开发趋势，北美约占60%左右、欧洲约占49%-50%、亚太地区约占30%，主要是低糖低脂食品。生产营养成份丰富和各营养成份的比例关系符合人体需要模式的营养平衡食品是食品企业的根本目的，是烘焙食品开发的根本趋势。