葡萄酒中酒精度糖度酸度和苦涩度的快速测定方法的建立(2)
3.3多酚的检测 19
3.4酒精的检测 19
3.5电子舌对葡萄酒及对葡萄糖溶液、酒石酸溶液、没食子酸、单宁酸溶液，酒精溶液的测定 19
4 结论 19
4.1代表物的适用性 19
4.2电信号强度与代表物浓度的关系 19
4.3电子舌检测酒样的可行性 20
5 展望 20
致谢 20
参考文献 21
1 绪论
1.1 本课题国内外研究进展
葡萄酒带给人的感觉是由酸、甜、苦、涩、酒精几种主要的道综合体现出来的，现在具有很多成熟的实验方法可以拿去检测其相应指标所对应的物质的含量。但是，这些方法都是需要在工厂里或实验室中通过使用精密的检测仪器或者相当复杂的方法检测出来的，这也需要很专业的数据来处理。其并不能方便人们日常的生活，无法直观地对葡萄酒进行跟踪检测，因此这些物质检测方法的简化和普及有待进一步的探索和研究。
1.1.1 葡萄酒中的甜物质
（1）糖类
葡萄中往往自身存在着大量的葡萄糖还有果糖，就在那葡萄酒的酿造的过程之中，酵母会发酵碳源从而产生大量的乙醇。葡萄当中还含有部分的木糖、阿拉伯糖、多糖以及戊糖。其中就数戊糖的含量比较低，并不能被酵母利用，于是就在发酵过程中被游离出来，便保留于葡萄酒中。所谓多糖就是由多个单糖分子脱水缩合再由糖苷键结合的糖链。多糖和双糖都必须经过水解成为单糖之后才能够为酵母所利用。糖是葡萄酒中甜的呈物质，葡萄酒酒体的圆润、肥硕程度在很大程度上取决于糖的含量。但这并不说明糖分越多就越好，冯韶辉[1]在其研究中发现，增加初始的发酵糖量，可使一些具有独特感官质量的于发酵过程中产生的高级醇有所增加，虽提升了感。但是具有辛吹冰的1-丙醇含量也会随之增加，与其他的感物质起到相互作用，从而影响着葡萄酒的口感。
（2）醇类
醇类物质是产生于葡萄酒的酒精发酵阶段的，其主要发酵产物便是乙醇。乙醇可以说是酒体的骨架，对酒自身的稳定性、感官质量以及酒体的风具有十分重要的意义。乙醇它本身是具有甜的，其与糖具有相互协同的作用，这一个特性可以大大增强葡萄酒的醇厚之感。但当乙醇的含量过于高的时候，会明显地表现出“酒精”，那便会给人一种强烈的苛性感。
丙三醇，即甘油，是于酒精发酵过程中酵母所产生的副产物，葡萄酒中除水和酒精以外，它的含量最为丰富[2]。甘油性状粘稠并且还具有甜，它可以修饰酒中的酸感，拥有一定含量的甘油还可赋予葡萄酒以甘甜、圆润、肥硕等的特性，增加了口感的复杂性，它是高品质的葡萄酒中的重要成分。
葡萄酒中常含有某种特殊的一元醇类物质，其拥有着三个以上的碳原子，统称为高级醇[3]，它虽然只是酒精发酵过程中的副产物，但在葡萄酒中，它却是一种十分重要的风物质。这种高级醇与葡萄酒当中的乙醇、酚类、有机酸以及羰基化合物等物质一起共同构建了葡萄酒的主要的风[3]。这高级醇它也是很多酯类物质他们的前体物质，在葡萄酒的成熟、陈酿的过程中，髙级醇会发生氧化、聚合等的作用生成酸和酯等这些葡萄酒的主要的香气物质，它们增加了酒的陈酿香气。
1.1.2 葡萄酒中的苦涩物质
葡萄的果皮、种子、果梗中分布着大量的酚类物质，其中含量最高的是果皮[4]。受到酿造过程中的浸渍作用的影响，让那些存在于果皮之中的苦涩的物质都溶解在了酒样中，因此便形成了葡萄酒它的苦还有涩的感，并增加了其葡萄酒的收敛性还有结构感。存在于葡萄酒之中的酚类化合物种类主要有黄酮类物质、单宁、花色苷和酚酸这四大类别。其中单宁是一类特殊的酚类化合物，通过一些基本的、活跃的分子的聚合或者缩合，即可生成，这类物质还包括了非类黄酮的聚合物和类黄酮的聚合物[5]。单宁常以结合态或者游离态的形式存在于葡萄酒中，与多糖相结合的主要是其结合态，它在很大程度上影响着葡萄酒的口感质量和强酒体的稳定性[17]。花色苷是葡萄酒中的一类糖苷物质[3]，它由葡萄糖跟花色素相结合而形成。虽并未直接影响葡萄酒的滋，但是单宁能在酒液中得以保留，在一定程度上得益于它的存在。
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