葡萄酒中酒精度糖度酸度和苦涩度的快速测定方法的建立(3)
1.1.3 葡萄酒中的酸物质
葡萄酒中的有机酸主要的表现为酸，其主要类型有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸还有乙酸。酸度它是影响着葡萄酒的口感的重要的因素。苹果酸和酒石酸是葡萄中最主要的酸，在总酸的含量这两者占有着可高达90%的比例[3]。酒石酸它在葡萄中大量的存在，其酸性相对比较强，它能使酒在其后上表现出那种粗糙的酸，因此被认为是构成了葡萄酒酒体的重要的成分；苹果酸的酸性最强，它是一种具有着涩和青的酸，然而乳酸则是较为柔和，可通过乳酸——苹果酸发酵将那二元酸转化成为一元酸，既能降低葡萄酒的酸度，还能同时降低其葡萄酒的苦涩感和其生青，使之更加的柔和、更加的圆润；而柠檬酸的感是清爽的；琥珀酸它能增强葡萄酒酒液的醇厚之感；乙酸它所具有的醋却可破坏酒的纯正，它就是有损葡萄酒质量的因子。
酒精度、酸含量和酚类物质含量影响着葡萄酒的感平衡，甜⇌酸+苦为其感平衡的关系式，而且红葡萄酒它的酸和苦涩都具有可叠加的效应[6]，单宁在红葡萄酒中的含量越高，葡萄酒对酸度的忍耐力就越弱[7]，反之，葡萄酒的酸度则会越高；红葡萄酒的酒精度越是高，甜越是强，其忍耐酸度的能力也就越是强大。
1.1.4 葡萄酒的酒精度
葡萄酒可通过酒精发酵过程，将糖类转化为酒精，并赋予酒以特殊的觉和精神上的那种刺激感，它是一款酒好坏的决定性的条件，同时也直接或者间接地影响着其他的觉。
1.2各种成物质的现有测定方法及其原理
1.2.1 糖度的测定方法
本次实验对糖的测定我们采用了实验室比较常规的直接滴定法，其原理是利用了还原糖和费林溶液共沸之后，生成了砖红色的氧化亚铜沉淀的反应，首先以次甲基蓝作为终点指示液，之后再以样品的或者已经水解过后的样品去滴定煮沸了的费林溶液，直至达到终点时，稍微滴加过量的还原糖会将那带有蓝色的次甲基蓝还原成为无色的溶液，并以此指示终点。最后再根据样品的消耗量进行计算便能求得样品总糖或还原糖的含量[8]。这种方法的优点在于它是一种传统而且经典的实验方法，数据比较准确。但是这种方法操作比较复杂，而且对于初学者来说，不容易控制反应的终点，反而会造成更大的误差。
3，5-二硝基水杨酸法：此法需让样品处于碱性环境中，并让3,5-二硝基水杨酸与其还原糖进行共热，5分钟之后，便可使原本偏黄的3,5-二硝基水杨酸它最终被还原为棕红色的3-氨基-5-硝基水杨酸，而样品中的还原糖则将被氧化成为糖酸和一些其它的产物。一定范围内，样品中还原糖的含量与反应产物的棕红色的颜色的深浅的程度便呈现出了一定的且比较直观的比例关系。样品应选在550nm的波长下测定其棕红色产物的吸光值，最后，即可通过查询对标准曲线以计算出所测样品中还原糖的具体、准确含量[11]。以此法测定葡萄酒的还原糖含量相对较为简单，并且其测试结果也相对较为准确，在测定还原糖的众多方法中，数此法最为常用。然而此法最初主要运用于所含淀粉较多的某些农产品的含糖量的测定，近些年来，也有诸多学者探索了它放在葡萄酒中应用的可行性，同时他们也还证明了它其实是可以较为准确地测定出葡萄酒中还原糖和总糖的含量的[11]。
1.2．2 酸度
电位滴定法：原理很简单，就是氢氧化钠于酸反应变成水，而水是中性的。实际操作方法是先用氢氧化钠标准溶液直接往样品里滴，氢氧化钠就会和样品溶液里的有机酸反应，生成中性物质，滴定的最终pH应选在8.2左右，然后根据所消耗的氢氧化钠标准溶液的体积，即可计算出式样中总酸的含量。
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